Atlas Culinaire · Inde · Asie
Murgh ka Soola(मुर्ग़ का सूला)
Le kebab des camps de chasse rajpoutes : le charbon ne cuit pas la viande, il la parfume avant même qu'elle touche le feu.
La première touche à l'identité même du plat : on lit couramment que le murgh ka soola serait simplement l'ancêtre ou le synonyme du chicken tikka, et l'autrice de ramblingrose.online raconte avoir cherché en vain une source établissant cette filiation, ne trouvant qu'une légende sur un roi édenté du XVIᵉ siècle qui aurait fait naître le galouti.
Elle rappelle au passage la définition littérale, ka soola signifie viande grillée au barbecue, et le plat vient du Rajasthan, État désertique où le manque de légumes a rendu les hommes dépendants de leur chasse.
La seconde question porte sur ce qui donne la fumée.
Le Food Dictator décrit la version qu'il tient pour authentique, faite de la viande du dos du gigot de chèvre, rôtie sur un feu de charbon ouvert avant qu'on verse du ghee brûlant dessus, la fumée qui en résulte étant la source du goût ; Swapna's Cuisine et beaucoup d'autres inversent l'ordre et pratiquent le dhungar avant cuisson, charbon rouge dans une coupelle au centre de la marinade, ghee versé dessus et couvercle scellé un quart d'heure.
Sur l'origine de la technique elle-même, les notes de hmhub.in attribuent l'art du barbecue rajasthani aux invasions pathanes et affirment que le sula se prépare de onze façons.
Reste le fond du sujet, que Devashish Vaid documente sur goya.in : la cuisine shikaar disparaît, la chasse ayant été abolie, et les chefs ont adapté ces recettes à la volaille d'élevage et au mouton — ce poulet est donc lui-même un substitut assumé.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLe premier bain à la papaye
Frottez les morceaux de poulet avec la papaye verte râpée, le jus de citron et le sel, et laissez reposer une demi-heure au frais. The Food Dictator emploie une pâte de papaye crue pour attendrir la viande de chèvre, et le principe vaut aussi pour un haut de cuisse ferme. Attention à la durée : la papaïne dissout la chair et une nuit entière transformerait le poulet en pâte. La cible est une viande souple sous le doigt mais encore élastique. Trente minutes suffisent largement pour de la volaille.
Le pourquoiLa papaïne de la papaye verte est une enzyme protéolytique qui coupe les fibres de collagène et de myosine.
Frire et broyer les oignons
Faites frire les oignons émincés dans l'huile jusqu'au brun soutenu, égouttez-les sur du papier puis broyez-les en pâte avec les cajous trempés. Le birista est la colonne vertébrale sucrée de toutes les marinades rajpoutes, et Slurrp fait entrer oignons frits et cajous dans sa pâte de sooley. La cible est une pâte brun foncé, très parfumée, presque confite. Comptez douze minutes de friture à feu moyen. Laissez les oignons refroidir avant de broyer, ils croustillent et se réduisent alors bien mieux.
Le pourquoiLa friture caramélise les sucres de l'oignon et concentre par déshydratation les composés bruns aromatiques.
Monter la marinade
Mêlez le yaourt égoutté, la pâte d'oignon et de cajou, le gingembre et l'ail, le piment du Cachemire, le kachri, le garam masala, le curcuma et l'huile de moutarde, puis enrobez le poulet. The Food Dictator fait entrer le kachri, ce concombre sauvage séché du désert rajasthani, comme acidulant caractéristique, et propose l'amchur en remplacement. La cible est un poulet entièrement masqué sous une couche rouge sombre épaisse. Mélangez à la main pour faire pénétrer dans les entailles naturelles de la chair. Réservez au frais pendant le montage du fumage.
Le pourquoiLe yaourt et l'acidulant abaissent le pH de surface, ce qui aide le sel et les épices à pénétrer.
Le dhungar au charbon
Portez un morceau de charbon au rouge vif sur une flamme, posez-le dans une petite coupelle métallique au centre du saladier de marinade, jetez dessus les clous de girofle et la cardamome, versez le ghee et couvrez immédiatement. Swapna's Cuisine décrit exactement ce geste et scelle quinze minutes. La fumée doit être bleutée et discrète, pas blanche et épaisse. La cible est une marinade qui sent le feu de bois sans sentir la cendre. Comptez douze à quinze minutes, jamais davantage.
Le pourquoiLe ghee versé sur le charbon incandescent se pyrolyse et libère des composés phénoliques qui se fixent sur les graisses de la marinade.
Mariner longuement
Retirez la coupelle et le charbon, mélangez soigneusement, filmez et laissez mariner plusieurs heures au frais. The Food Dictator marine une nuit entière, ou six à huit heures au minimum, après avoir scellé la fumée deux heures. Cette longue attente est ce qui distingue le soola d'un simple poulet grillé : la fumée doit se diffuser dans toute la chair. La cible est une viande dont la coupe est colorée jusqu'au cœur. Comptez au minimum quatre heures, idéalement une nuit.
Le pourquoiLes composés aromatiques du fumage sont liposolubles et migrent lentement dans les graisses intramusculaires.
Griller les brochettes
Enfilez les morceaux sur des brochettes préalablement trempées dans l'eau et faites-les griller au charbon, au four très chaud ou à la poêle en fonte dans le ghee. The Food Dictator poêle cinq à huit minutes par face dans le ghee, Swapna's Cuisine enfourne vingt-cinq minutes à 180 °C après le fumage. La cible est une viande marquée de noir par endroits, encore juteuse à la coupe. Comptez huit à dix minutes en retournant régulièrement. Ne cherchez pas une croûte uniforme : les taches noires sont le plat.
Le pourquoiLe contact direct avec une source très chaude déclenche la réaction de Maillard sans laisser le temps à la chair de rendre son eau.
Arroser de ghee en fin de cuisson
Badigeonnez les brochettes de ghee fondu dans les deux dernières minutes et laissez-les reprendre une flambée courte. Le Food Dictator rappelle que dans la version dite authentique, c'est bien le ghee brûlant versé sur la viande rôtie qui produit la fumée aromatique. Ce second contact avec le gras relance la fumée au moment du service. La cible est une viande brillante, qui grésille encore dans l'assiette. Comptez deux minutes, pas davantage.
Le pourquoiLe gras versé sur une surface très chaude se pyrolyse instantanément et régénère les composés fumés.
Chaat masala, citron et oignon cru
Retirez les brochettes, saupoudrez de chaat masala, pressez le citron et servez avec l'oignon rouge en rondelles. Le Food Dictator sert avec citron vert et chutney, Slurrp en fait une entrée de table rajasthanie. L'acidité du citron et le soufre de l'oignon cru sont exactement ce qui empêche la fumée de devenir écœurante. La cible est une bouchée fumée, acide et croquante à la fois. Servez immédiatement, ces brochettes n'attendent pas.
Le pourquoiL'acidité du citron réactive la perception des arômes fumés que la seule graisse tendrait à saturer.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆The Food Dictator — maas ka sula : viande du dos du gigot de chevre, papaye crue et kachri pour attendrir, dhungar au charbon scelle deux heures, chaque roi avait au moins dix cuisiniers
- ★★★☆☆hmhub — notes de production alimentaire : « la passion des maharajas pour le shikar a largement faconne l'art culinaire du Rajasthan » ; l'art du barbecue arrive avec les invasions pathanes, sula preparable de onze facons
- ★★★☆☆Slurrp — « le sooley est une entree rajasthanie, la viande est marinee aux epices traditionnelles et grillee sur des brochettes au charbon, ce qui lui donne son gout fume »
- ★★★★★Livre — Madhur Jaffrey, An Invitation to Indian Cooking, referentiel classique de la cuisine indienne
- ★★★☆☆Rambling Rose — l'autrice cherche en vain une source etablissant que le ka soola serait devenu le tikka ; « ka soola signifie litteralement viande grillee au barbecue, c'est du Rajasthan » ; adaptation de Madhur Jaffrey sans brochettes
- ★★★☆☆Swapna's Cuisine — murgh ke sooley : double marinade, charbon rouge dans une coupelle au centre du plat, ghee verse dessus, couvercle scelle 15 min puis four a 180 °C
- ★★★★★Livre — Jiggs Kalra, Prashad: Cooking with Indian Masters, referentiel de la cuisine des grandes cuisines du Nord
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★★GOYA — Devashish Vaid : la cuisine shikaar du Rajasthan en voie de disparition, chef Mukhtar Qureshi et Kunwar Hemendra Singh de Bhainsrorgarh, « la chasse a ete abolie l'annee de ma naissance », gibier remplace par la volaille d'elevage et le mouton, khad khargosh enterre trois heures
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.