Murgh Malai Tikka(मुर्ग़ मलाई टिक्का)

Frottez les cubes de poulet avec le sel et le jus de citron et laissez reposer une vingtaine de minutes. Hassan Chef pratique une première marinade de quinze à vingt minutes au sel, au citron, au gingembre et à l'ail avant la marinade crémeuse. Cette étape courte fait pénétrer le sel, ce que la marinade grasse qui suit ne permettrait plus. La cible est un poulet légèrement raffermi, dont la surface a blanchi. Épongez-le avant de passer à la suite.

Le pourquoiLe sel pénètre par diffusion dans un milieu aqueux, ce qu'une marinade grasse empêcherait.

Faites tremper les cajous vingt minutes dans de l'eau tiède, puis broyez-les avec le fromage râpé en une pâte parfaitement lisse. Hassan Chef broie les cajous trempés avec le fromage avant d'y ajouter le reste. Le trempage n'est pas facultatif : une pâte de cajou granuleuse se sentira sous la dent dans un plat qui vise le velours. La cible est une pâte blanche, épaisse et sans grain. Comptez cinq minutes de broyage par à-coups.

Le pourquoiL'hydratation ramollit les parois cellulaires de la noix, ce qui permet un broyage sans résidu fibreux.

Mêlez la pâte de cajou et de fromage au yaourt égoutté, à la crème, à la cardamome, au poivre blanc, aux piments verts, à la fécule et à l'huile, puis enrobez le poulet et laissez au frais. Hassan Chef marine trois à quatre heures ou une nuit entière, Ruchi's Kitchen accepte trente minutes mais dit que plus c'est long, meilleur c'est, et The Curry Guy vise idéalement quarante-huit heures. La cible est un poulet entièrement masqué sous une couche blanche épaisse qui ne coule pas. La fécule n'est pas une tricherie : elle empêche le yaourt de se séparer sur le gril. Comptez au minimum quatre heures.

Le pourquoiL'amidon de la fécule stabilise les protéines du yaourt et les empêche de coaguler et de se détacher à la chaleur.

Enfilez les cubes sur des brochettes en les serrant sans les tasser, et préchauffez le four ou le gril au maximum. Hassan Chef préchauffe à 240 °C, Her Modern Kitchen à 260 °C. La chaleur violente est ce qui remplace le tandoor : elle marque la surface avant que l'intérieur ne se dessèche. La cible est un four vraiment brûlant, pas simplement chaud. Comptez dix minutes de préchauffage complet, avec la grille en position haute.

Le pourquoiUne chaleur très élevée déclenche la réaction de Maillard en surface avant que le cœur ne dépasse 70 °C.

Enfournez les brochettes et laissez cuire quinze à vingt minutes, en les badigeonnant de beurre fondu et en les retournant à mi-parcours. Hassan Chef compte quinze à vingt minutes en badigeonnant toutes les sept à huit minutes, Maunika Gowardhan grille douze à quinze minutes en beurrant toutes les cinq minutes. Le badigeonnage est ce qui empêche la marinade de sécher et de se craqueler. La cible est un poulet blanc crème, marqué de quelques points dorés, jamais brun. Ne le laissez pas au-delà : le blanc de poulet passe très vite du juteux au sec.

Le pourquoiLa matière grasse ajoutée en surface conduit la chaleur et retarde la déshydratation de la croûte de marinade.

Passez les brochettes deux minutes sous le gril à pleine puissance pour marquer la surface. C'est le seul moment où l'on cherche la coloration, et elle doit rester ponctuelle : des taches dorées, pas une croûte brune. Her Modern Kitchen cuit à 260 °C en tournant toutes les deux ou trois minutes dès que les marques apparaissent. La cible est un tikka encore pâle, moucheté d'or. Surveillez sans quitter le four : deux minutes suffisent, trois brûlent.

Le pourquoiLe rayonnement direct du gril colore la surface sans faire monter la température à cœur.

Sortez les brochettes, saupoudrez de chaat masala, pressez un trait de citron vert et servez avec les rondelles d'oignon et un chutney vert. Maunika Gowardhan finit exactement ainsi, garam masala et chaat masala au service avec chutney vert et oignons. Le chaat masala apporte l'acidité et le soufre qui réveillent un plat volontairement doux. La cible est un tikka encore chaud, brillant de beurre. Servez immédiatement, ces kebabs n'attendent pas.

Le pourquoiL'acide citrique du chaat masala et du citron relance la perception des saveurs dans un plat sans piment.