Mushy Peas

Tremper les pois — Eau froide + bicarbonate + 12 h — Verser les marrowfat peas dans un grand saladier. Couvrir largement d'eau froide, ajouter le bicarbonate, remuer. Laisser tremper 12 h (une nuit) : les pois gonflent et leur peau s'attendrit. C'est l'étape non négociable des chip shops.

Rincer les pois — Égoutter + eau froide abondante — Égoutter les pois et les rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer toute trace de bicarbonate, qui donnerait un goût savonneux à la purée.

Cuire à frémissement — Casserole + eau à hauteur + 60 à 90 min feu doux — Mettre les pois dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur, porter à frémissement. Cuire doucement 60 à 90 min en remuant de plus en plus souvent : les pois éclatent et fondent d'eux-mêmes en purée épaisse d'un vert profond, sans mixeur. Ajouter un filet d'eau chaude si le fond accroche.

Assaisonner — Beurre + sel + poivre — Hors du feu, incorporer le beurre, saler et poivrer. La texture juste : épaisse, légèrement granuleuse, qui tient sur la cuillère — jamais liquide, jamais lisse comme une purée mixée.

Servir brûlant — Coupelle + fish and chips — Servir bien chaud en coupelle à côté du fish and chips, ou directement à la louche sur les frites. Une pointe de vinaigre de malt, ou une feuille de menthe pour la version du Yorkshire.