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Atlas Culinaire · Royaume-Uni · Europe
Verts, épais, légèrement granuleux et intensément réconfortants : les mushy peas sont l'accompagnement sacré du fish and chips dans les chip shops du Nord de l'Angleterre, servis depuis le XIXe siècle dans des coupelles en céramique ou directement dans le cornet de journal. Fabriqués exclusivement à partir de marrowfat peas (Pisum sativum var. medullare), ces pois à graine très féculente et ridée fondent à la cuisson en une purée naturelle d'un vert profond, sans mixeur, grâce à leur amidon particulier. L'ajout de bicarbonate de soude lors du trempage est au cœur d'un débat passionné qui divise chip shops traditionnels et chefs étoilés depuis des décennies.
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