Must de struguri

En Roumanie, les vendanges n'ouvrent pas à une date agronomique mais à une date de calendrier religieux : le 14 septembre, fête de l'Exaltation de la Sainte Croix, appelée Ziua Crucii ou Cârstovul viilor, marque traditionnellement le début officiel du culesul viilor. Avant cette date, la coutume voulait qu'on ne touchât pas à la vigne. Vendangez par temps sec et le matin, quand le raisin est frais : un raisin chaud oxyde plus vite et démarre sa fermentation dans la remorque. Coupez les grappes au sécateur, grain par grain s'il le faut, en écartant tout ce qui est pourri ou desséché, et déposez-les délicatement dans des paniers d'osier sans les écraser.

Le pourquoiLe raisin porte sur sa pellicule une flore de levures indigènes prête à démarrer dès que le jus est libéré : tout écrasement prématuré ouvre la fermentation avec des heures d'avance.

Le must se joue en quelques heures et le pressurage doit suivre la vendange le jour même. Foulez les grappes — au pied dans la tradition, au fouloir mécanique aujourd'hui — puis pressez pour séparer le jus des peaux, des rafles et des pépins. N'appuyez pas jusqu'au bout : les dernières presses extraient des tanins amers et des composés herbacés qui n'ont rien à faire dans un jus destiné à être bu tel quel. Le jus de goutte et la première presse sont les meilleurs. Pour un must blanc, séparez immédiatement le jus des peaux ; pour un must rosé, laissez une heure ou deux de contact, pas davantage.

Le pourquoiLes tanins et les composés phénoliques amers se concentrent dans les pépins et les rafles, et ne se libèrent que sous forte pression : la modération du pressurage est la seule protection.

Le jus sortant du pressoir est trouble, chargé de bourbes — fragments de pulpe, poussières, débris de peau. Laissez-le reposer quelques heures dans un récipient propre, au frais, et les particules les plus lourdes se déposeront d'elles-mêmes. Soutirez ensuite le jus clair en laissant le dépôt au fond. Cette étape est facultative si vous aimez le must franchement trouble, ce qui est l'usage le plus répandu aux foires, mais elle améliore nettement la finesse. Attention au compromis : plus vous laissez reposer, plus vous laissez de temps aux levures. Au frais, comptez quatre à six heures maximum.

Le pourquoiLes bourbes portent une grande partie de la charge microbienne et des enzymes oxydatives ; les éliminer ralentit à la fois le départ en fermentation et le brunissement du jus.

Le contrôle décisif de ce produit n'est pas gustatif mais chronologique. Un must authentique, au sens du DEX, n'a pas commencé à fermenter : il ne pétille pas, ne mousse pas, et ne dégage aucune odeur de levure ou d'alcool. Approchez le nez du récipient et observez la surface. Si de fines bulles remontent régulièrement, si une mousse blanche se forme sur les bords, si le nez tourne au pain et à la levure, la fermentation est partie et vous tenez désormais autre chose — ce que la langue roumaine appellera bientôt tulburel, un vin nouveau non clarifié. Ce n'est pas un défaut, c'est un produit différent, et il vaut mieux le nommer correctement, en particulier si l'on en sert à des enfants.

Le pourquoiLes levures indigènes portées par la pellicule démarrent typiquement en vingt-quatre à quarante-huit heures à température ambiante ; la fenêtre du must vrai est donc très étroite et purement temporelle.

Trois voies seulement, et la première est de loin la meilleure : le boire le jour même. Si vous voulez gagner un ou deux jours, réfrigérez-le immédiatement à 2-4 °C, ce qui ralentit fortement les levures sans les tuer. Pour le conserver véritablement, il faut le pasteuriser : chauffer à 75-80 °C pendant quelques minutes, embouteiller à chaud et fermer — mais on obtient alors un jus de raisin stérilisé, qui a perdu la fraîcheur et le côté vivant qui font justement l'intérêt du must. Quelle que soit la voie, ne bouchez jamais hermétiquement un must non pasteurisé : la pression du gaz carbonique fait éclater les bouteilles, et c'est un accident domestique classique en octobre.

Le pourquoiLe froid ne détruit pas les levures mais divise leur vitesse métabolique par plusieurs ordres de grandeur ; la chaleur, elle, les tue mais dénature aussi les arômes thermosensibles du raisin.

Le must se boit frais, entre 8 et 10 °C, dans un verre ou une chope. C'est une boisson de circonstance et de lieu : on le boit au vignoble pendant les vendanges, dans les foires d'automne, et dans les cours de maison quand les voisins viennent aider. Il est extraordinairement nourrissant — 160 à 220 grammes de sucre par litre font de lui l'équivalent liquide d'un repas léger, ce qui explique qu'on le distribuait aux vendangeurs pendant la journée de travail. Servez-le avec des plăcinte au potiron et du pain frais, exactement comme les femmes le préparaient pour ceux qui montaient à la vigne.

Le pourquoiLe froid contient la perception du sucre, qui serait écœurante à température ambiante compte tenu de la concentration réelle du jus.

Aux premières journées froides d'octobre, le must se sert aussi chaud, et c'est alors la boisson des enfants pendant que les adultes passent au vin fiert. Chauffez-le doucement avec un bâton de cannelle, sans le faire bouillir : porté à ébullition, le sucre commence à caraméliser et le jus prend un goût cuit qui l'éloigne du fruit. Visez 60 à 70 °C, laissez infuser la cannelle cinq minutes hors du feu, et servez. Cette version présente un avantage pratique : la chaleur tue une partie des levures, si bien qu'un must chaud se conserve quelques heures de plus qu'un must froid.

Le pourquoiAu-dessus de 60 °C, la majorité des levures de vinification sont inactivées ; au-dessus de 100 °C, les sucres réducteurs du raisin entrent en réaction de Maillard et le jus prend un goût de compote.

Si vous ne buvez pas le must, il ne se perd pas : il devient autre chose. Au bout de vingt-quatre à quarante-huit heures, la fermentation démarre ; au bout d'une semaine, vous avez un liquide trouble, légèrement pétillant, titrant quelques degrés, que la langue roumaine nomme précisément tulburel — le vin nouveau qui ne s'est pas encore clarifié. C'est un produit apprécié en soi, servi dans les caves d'octobre et de novembre, et souvent vendu tel quel. La seule chose à ne pas faire est de continuer à l'appeler must. Laissez-le sous bonde à eau, dans une dame-jeanne au frais, et il poursuivra tranquillement sa route vers le vin — celui qui, distillé, donnera un jour du vinars.

Le pourquoiLa fermentation alcoolique convertit environ 17 g de sucre par litre en un degré d'alcool : un must à 200 g/L donnera donc naturellement un vin à environ 11-12 degrés.