Mutabbaq maqdisi(مطبق مقدسي — feuilles pliées au fromage frais de Jérusalem)

Coupez le fromage de saumure en tranches d'un centimètre et plongez-les dans un grand volume d'eau froide pendant une à deux heures, en changeant l'eau au moins deux fois. Goûtez ensuite un morceau : il doit être franchement lacté, à peine salé, et non plus agressif. Égouttez-le longuement dans une passoire, puis pressez-le doucement entre deux linges propres pour chasser l'eau retenue. Un fromage insuffisamment dessalé rend le mutabbaq immangeable, et un fromage mal égoutté relâche à la cuisson une eau salée qui perce la pâte par en dessous. Si votre fromage reste malgré tout très salé au bout de deux heures, prolongez d'une heure supplémentaire plutôt que de compenser au sucre glace.

Le pourquoiL'osmose fait migrer le chlorure de sodium du fromage vers l'eau de trempage, d'autant plus vite que le volume d'eau est grand et renouvelé.

Réunissez la farine et le sel, versez l'eau tiède progressivement en pétrissant jusqu'à obtenir une boule souple, lisse et à peine collante sous la paume, puis travaillez-la encore cinq bonnes minutes pour qu'elle devienne parfaitement homogène. Divisez-la en six pâtons, roulez-les en boules, huilez-les généreusement et laissez-les reposer couverts au moins deux heures à température ambiante. Ce repos long est la condition absolue de l'étirage : sans lui, la pâte se rétracte à chaque traction et ne deviendra jamais transparente. Le pâton prêt doit s'étirer d'un doigt et garder sa forme au lieu de revenir en place. Si vous travaillez à l'avance, réservez les pâtons huilés au réfrigérateur et sortez-les une demi-heure avant de les étirer.

Le pourquoiLe repos prolongé relâche les liaisons du réseau glutineux, ce qui abaisse la résistance élastique et permet un étirage extrême sans rupture.

Huilez un plan de travail froid et lisse, marbre ou pierre de préférence, et posez-y un pâton. Aplatissez-le à la paume, puis étirez-le en tournant, du centre vers l'extérieur, jusqu'à obtenir une feuille si mince que la surface du plan se devine à travers. Chez Zalatimo, à Jérusalem, la pâte est claquée et amincie de cette manière contre un comptoir de pierre, feuille après feuille, à la commande. Vous devez obtenir un grand disque translucide, sans zone épaisse au centre. Si un trou se forme, ne le rapiécez pas : disposez la farce de manière que la déchirure se retrouve à l'intérieur du pliage, contre le fromage.

Le pourquoiLe froid de la pierre maintient la pâte et le film huileux à une viscosité stable, ce qui permet un fluage régulier sans collage ni déchirure.

Badigeonnez généreusement la feuille de beurre clarifié fondu au pinceau, en insistant sur le centre où viendra le fromage. Déposez au milieu une bonne poignée de fromage émietté, en carré, sans jamais aller jusqu'aux bords. Rabattez ensuite les quatre côtés vers le centre, l'un après l'autre, en beurrant chaque rabat avant de poser le suivant, jusqu'à former un paquet carré et bien scellé — c'est ce pliage qui donne son nom au plat, مطبق signifiant précisément « plié, superposé en feuilles ». Le paquet doit être régulier, hermétique et déjà luisant de beurre. Si le fromage menace de s'échapper par un angle, repliez un coin supplémentaire plutôt que d'ajouter de la pâte.

Le pourquoiLe beurre clarifié, débarrassé de son eau et de ses protéines lactiques, isole les feuillets les uns des autres et les empêche de se souder pendant la cuisson.

Préchauffez le four à 220 °C et posez les paquets, soudure vers le bas, sur une plaque généreusement beurrée — un plateau de cuivre chez Zalatimo, où l'on utilise encore des plaques martelées à la main entretenues par des dinandiers d'Hébron. Enfournez une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée, boursouflée et croustillante, et que le fromage soit fondu à cœur. La cuisson est courte par nature : ce sont des feuilles très fines, et une minute de trop les dessèche. Retournez les paquets à mi-cuisson si votre four chauffe surtout par le haut. Si le dessous colore plus vite que le dessus, remontez la plaque d'un cran plutôt que de baisser la température.

Le pourquoiLa chaleur vive vaporise instantanément l'humidité entre les feuillets beurrés et les décolle, ce qui produit le feuilletage caractéristique.

Sortez les paquets du four et poudrez-les aussitôt de sucre glace à travers une petite passoire, généreusement, tant que le beurre de surface est encore brûlant et luisant. C'est ce geste, et non un sirop, qui définit le mutabbaq de Jérusalem : Vice décrit précisément un paquet doré, sucré au sucre glace puis découpé en quatre parts. Le sucre doit former un voile blanc opaque qui fond légèrement au contact du beurre et adhère à la croûte. Si le sucre glisse et tombe sur la plaque, vous avez attendu trop longtemps — repoudrez, mais le résultat ne sera plus le même.

Le pourquoiLe sucre glace, hygroscopique, adhère par simple mouillage au film gras brûlant et s'y fixe en refroidissant.

Posez chaque paquet sur une planche et coupez-le en quatre au couteau bien aiguisé, d'un seul geste franc, sans scier — c'est exactement la découpe pratiquée à la boutique de la vieille ville, qui livre quatre bouchées carrées par pièce. La coupe doit révéler la stratification des feuillets sur la tranche et un cœur de fromage fondu, filant légèrement. Un couteau qui écrase au lieu de trancher tasse les feuillets et ruine le contraste. Si le fromage colle à la lame, essuyez-la entre chaque paquet plutôt que de forcer.

Le pourquoiUne lame aiguisée sectionne les feuillets par cisaillement au lieu de les comprimer, ce qui préserve les couches d'air formées à la cuisson.

Le mutabbaq se sert immédiatement, brûlant, comme il se vendait à emporter dès 1860 pour le petit-déjeuner. Servez-le avec un café arabe à la cardamome ou un thé noir très infusé, dont l'amertume répond au sucre glace et au gras du beurre clarifié. La bouchée réussie doit être craquante au premier contact, puis lactée et légèrement salée, avec le sucre qui n'arrive qu'en fin de bouche. Passé un quart d'heure, la vapeur du fromage a détrempé les feuillets et le contraste disparaît irrémédiablement. Si vous devez préparer d'avance, montez les paquets crus, conservez-les au frais sur une plaque beurrée, et n'enfournez qu'au dernier moment.

Le pourquoiLa vapeur dégagée par le fromage fondu migre vers la croûte et la ramollit en quelques minutes, annulant le feuilletage obtenu au four.