Mutafiya(المطفية — le chou-fleur du fond de mansaf)

Détacher le chou-fleur en gros bouquets réguliers, les rincer et les sécher soigneusement dans un linge. L'eau retenue entre les fleurettes fait exploser l'huile de friture et empêche toute coloration ; le séchage est ici une question de sécurité autant que de résultat. Les bouquets doivent être secs au toucher, sans gouttelette visible. Les tailler assez gros pour qu'ils gardent du cœur.

Le pourquoiL'eau superficielle abaisse brutalement la température de l'huile et provoque une projection violente.

Chauffer l'huile à cent quatre-vingts degrés et frire les bouquets par petites fournées jusqu'à ce qu'ils soient franchement dorés, puis les égoutter sur du papier et les saler légèrement. La coloration n'est pas cosmétique : elle crée une croûte qui empêchera le chou-fleur de rendre son eau dans le jameed et lui donne les notes grillées qui répondent à l'acidité du laban. Les bouquets doivent être dorés à brun clair, jamais blonds. Ne pas surcharger le bain.

Le pourquoiLa croûte déshydratée limite les échanges d'eau entre le légume et la sauce.

Faire revenir le riz rincé dans le samn quelques minutes, mouiller à hauteur d'eau bouillante salée et cuire à couvert jusqu'à absorption complète, puis laisser reposer hors du feu. Le riz de ce plat suit la logique du mansaf dont il est l'écho : grain détaché, parfumé au beurre clarifié, prêt à recevoir le jameed. Les grains doivent être séparés et fermes. Le garder au chaud, couvert d'un linge.

Le pourquoiLe sautage préalable enrobe les grains de gras et limite leur agglomération.

Verser le jameed résiduel dans une casserole, le goûter, puis le détendre progressivement à l'eau chaude jusqu'à retrouver la consistance d'une crème fluide. Un jameed de la veille a perdu de l'eau en refroidissant et concentré son sel : le verser tel quel sur le chou-fleur donne un plat immangeable. La sauce doit napper sans être épaisse et rester nettement salée sans agresser. Ne jamais ajouter de sel à ce stade.

Le pourquoiL'évaporation lors du premier chauffage a concentré les sels et les protéines.

Porter le jameed très doucement à la limite du frémissement en remuant sans arrêt dans un seul sens, casserole découverte, en ajoutant l'amidon délayé à froid s'il a déjà été chauffé une fois. Un jameed réchauffé est nettement plus fragile qu'un jameed frais : ses protéines ont déjà subi un cycle thermique et coagulent plus facilement. La sauce doit rester lisse et brillante. Retirer du feu au premier grain.

Le pourquoiUne dénaturation partielle antérieure abaisse le seuil de coagulation des caséines.

Plonger les bouquets frits dans le jameed frémissant et laisser prendre cinq à sept minutes à feu très doux. C'est le geste qui donne son nom au plat : le chou-fleur brûlant est éteint dans le laban, et la rencontre du gras de friture et de l'acidité du jameed produit l'équilibre recherché. Les bouquets doivent s'imprégner sans ramollir complètement. Ne pas prolonger, ils perdraient leur croûte.

Le pourquoiUn contact bref permet l'imprégnation de surface sans réhydratation complète de la croûte.

Étaler le riz sur un plat de service, disposer les bouquets nappés par-dessus et arroser du reste de jameed. Le montage reprend celui du mansaf, ce qui n'est pas un hasard : ce plat en est la mémoire domestique, servi avec les mêmes gestes et sur le même support. La sauce doit imprégner le riz sans le noyer. Servir aussitôt, très chaud.

Le pourquoiLe riz absorbe la sauce en continu et devient pâteux s'il attend.

Parsemer d'amandes effilées ou de pignons grillés au samn et de persil haché, et porter à table immédiatement. Ces garnitures sont exactement celles du mansaf, et leur présence achève de rattacher le plat à son origine ; le croquant des fruits secs répond à la friture du chou-fleur. Le persil apporte la seule fraîcheur d'un plat entièrement gras, salé et frit. Ne pas ajouter les fruits secs à l'avance.

Le pourquoiLes fruits secs perdent leur croquant dès qu'ils s'humidifient au contact de la sauce.