Muthiya(મુઠિયા)

Peler la courge et la râper à la grosse grille, puis la presser légèrement pour en retirer une partie de l'eau sans l'assécher. Ce dosage est le nœud de la recette : l'eau restante sera la seule hydratation de la pâte. Réserver le jus recueilli à part. Ajouter le fenugrec ciselé si l'on suit cette version.

Le pourquoiL'eau de la courge, chargée de sucres et de pectines, hydrate la pâte tout en la liant, ce qu'une eau claire ajoutée ne ferait pas aussi bien.

Mélanger les trois farines avec la courge, le gingembre, les piments, le sucre, le curcuma, le citron, le sel et l'huile. Travailler à la main jusqu'à obtenir une pâte ferme, légèrement collante mais façonnable. Ajouter le jus de courge réservé cuillerée par cuillerée si la pâte reste sèche. Ne jamais ajouter d'eau claire directement.

Le pourquoiLa semoule absorbe l'eau progressivement et continue de la pomper pendant le repos, d'où la nécessité d'une pâte légèrement plus humide qu'il ne semble.

Huiler légèrement les mains et prélever une portion de pâte, la serrer dans le poing fermé puis la rouler en boudin d'environ quinze centimètres et de quatre centimètres de diamètre. Les stries laissées par les doigts sont voulues : elles accrocheront le tempering. Poser les boudins dans un panier vapeur huilé, sans les faire se toucher.

Le pourquoiLe serrage compacte la pâte et chasse les poches d'air, ce qui évite que le boudin ne se fende pendant la cuisson vapeur.

Porter l'eau à ébullition et cuire les boudins à la vapeur vingt à vingt-cinq minutes, à couvert. La pâte fonce légèrement et devient ferme. Le test classique est celui du couteau : une lame plantée au centre doit ressortir propre. Une cuisson insuffisante donne un cœur pâteux qui s'écrasera au tranchage.

Le pourquoiLa vapeur cuit sans dessécher et gélatinise l'amidon des farines à cœur, ce qui donne la texture souple attendue.

Sortir les boudins et les laisser refroidir entièrement, au moins une demi-heure. C'est la seule façon d'obtenir des rondelles nettes. Trancher ensuite en rondelles d'un centimètre et demi, avec un couteau à lame fine. Les muthiya peuvent être préparés jusqu'ici la veille.

Le pourquoiEn refroidissant, l'amidon gélatinisé rétrograde et raffermit la structure, qui devient tranchable au lieu de s'écraser.

Chauffer l'huile dans une large poêle, jeter la moutarde et attendre qu'elle crépite, puis le sésame, le hing et les feuilles de curry. Le sésame éclate et prend une couleur dorée en quelques secondes. Baisser le feu immédiatement après. Ce tempering est ce qui transforme des boulettes vapeur en véritable farsan.

Le pourquoiLe sésame chauffé libère ses huiles et développe des composés grillés qui, sans cette étape, resteraient absents du plat.

Déposer les rondelles à plat dans le tempering et les laisser dorer quatre à cinq minutes par face, sans les remuer constamment. Elles prennent une croûte dorée et croustillante tout en restant moelleuses au centre. Retourner délicatement à la spatule plate. Travailler en deux fournées plutôt que d'entasser.

Le pourquoiLe contact direct avec le métal chaud déshydrate la surface et déclenche la réaction de Maillard, ce que le brassage empêche.

Parsemer de coriandre ciselée et servir tiède, avec un chutney vert et un thé masala. Les muthiya sont un en-cas de goûter, mais ils entrent aussi dans l'undhiyu, le grand plat de légumes d'hiver du Gujarat, où ils apportent le contrepoint de texture. Un reste se réchauffe très bien à la poêle le lendemain.

Le pourquoiLe passage à la poêle ayant asséché la surface, les rondelles se réchauffent sans se déliter, contrairement à un simple produit vapeur.