Mutta Mala & Pinjanathappam(മുട്ടമാല)

Séparez les douze œufs un à un, dans un bol intermédiaire, en réservant les blancs à part. Recipes are Simple exige qu'aucune trace de blanc ne subsiste dans les jaunes et que tous les ustensiles soient parfaitement secs. Un seul jaune percé au-dessus du récipient commun compromet toute la série. La cible est une masse de jaunes intacte, d'un orange profond, sans le moindre filament translucide. Comptez un quart d'heure sans se presser.

Le pourquoiL'albumine du blanc coagule instantanément dans le sirop bouillant et forme des flocons qui rompent la continuité du fil.

Passez les jaunes au tamis fin ou à travers une étamine, en pressant à la spatule. Kerala Tourism prescrit ce tamisage avant tout filage, et Recipes are Simple recommande un filtrage au tissu fin. Cette étape rompt les membranes vitellines qui, restées entières, boucheraient les trous du filage. La cible est un liquide orange lisse et homogène, sans peau ni grumeau. Comptez dix minutes, l'opération est plus longue qu'elle n'en a l'air.

Le pourquoiLa membrane qui enveloppe chaque jaune est élastique et résiste au filage ; sa rupture est ce qui rend le jaune filable.

Faites dissoudre le sucre dans l'eau, portez à ébullition puis écumez à la surface aussi souvent qu'il le faut, jusqu'à obtenir un sirop parfaitement limpide. Recipes are Simple insiste sur cette clarification répétée. Poursuivez jusqu'à la consistance décrite par Kerala Tourism comme celle d'une corde, quand une goutte prise entre deux doigts forme un fil court à l'écartement. La cible est un sirop qui bout à gros bouillons mais reste transparent. Comptez douze à quinze minutes selon le feu.

Le pourquoiUn sirop trop léger dilue le jaune avant qu'il ne coagule, un sirop trop cuit cristallise et enrobe les fils d'une gangue dure.

Versez le jaune tamisé dans un gobelet percé de trous fins, tenez-le à une trentaine de centimètres au-dessus du sirop frémissant et décrivez des cercles réguliers. Kerala Tourism décrit le geste comme un versement circulaire donnant un filet de jaunes qui ressemble à un collier, et Recipes are Simple précise que le versement se fait de haut pour obtenir un filet fin. Les fils cuisent en quelques secondes à peine. La cible est un écheveau de fils jaune vif, souples, non collés entre eux. Travaillez par petites quantités.

Le pourquoiLe jaune coagule autour de soixante-dix degrés ; le sirop très sucré retarde légèrement cette prise, ce qui laisse au fil le temps de se former.

Retirez chaque écheveau à l'écumoire plate après quelques secondes seulement et déposez-le sur un plateau, en éventail. Kerala Tourism verse un peu d'eau avant l'extraction pour faciliter la séparation des fils, et Recipes are Simple ajoute de petites quantités d'eau avant chaque prélèvement pour conserver la visibilité. Recommencez jusqu'à épuisement des jaunes. La cible est un tas de fils souples et brillants, séparés, non agglutinés. Comptez huit à dix passages pour douze œufs.

Le pourquoiL'eau ajoutée abaisse la concentration du sirop qui, sans cela, s'épaissit à chaque passage et devient opaque.

Fouettez légèrement les blancs réservés, ajoutez une louche de sirop encore chaud, le lait et la cardamome, puis mélangez sans faire mousser. Kerala Tourism mixe blancs, sirop et lait avant de cuire à la vapeur, Recipes are Simple fouette les blancs légèrement avec le sirop et la cardamome fraîchement moulue. La cible est un appareil fluide, homogène, sans mousse en surface. Écumez la mousse éventuelle à la cuillère, elle ferait des bulles dans le flan.

Le pourquoiUne mousse incorporée se fige en alvéoles pendant la cuisson vapeur et donne un flan spongieux au lieu d'un flan dense.

Graissez généreusement une assiette creuse au ghee, versez-y l'appareil sur deux centimètres et posez-la dans un cuit-vapeur. Kerala Tourism compte dix minutes de vapeur, Recipes are Simple environ cinq, selon l'épaisseur. La cible est un flan pris, à peine tremblant au centre, d'un blanc ivoire. Vérifiez à la pointe du couteau, qui doit ressortir propre. Laissez refroidir avant de découper en carrés.

Le pourquoiLa vapeur cuit à cent degrés sans chaleur sèche, ce qui fait coaguler l'albumine sans la faire suinter ni brunir.

Découpez le pinjanathappam en carrés ou en losanges et déposez sur chacun un écheveau de fils, en le laissant retomber sur les côtés. Kerala Tourism, dans son recueil Chasing the Flavours of Malabar, précise que les deux préparations ne se servent qu'ensemble et ne forment qu'un seul dessert. La cible est un carré blanc coiffé d'un nid jaune vif, servi à température ambiante. Un filet du sirop restant peut être versé au dernier moment. Consommez dans la journée.

Le pourquoiLe sirop migre par osmose du fil vers le flan, qui perd sa fermeté à mesure qu'il s'imbibe.