Muttai Kulambu(முட்டை குழம்பு)

Faites durcir les œufs neuf minutes, rafraîchissez-les, écalez-les puis pratiquez trois ou quatre entailles longues sur chacun. Whisk Affair demande exactement ces trois ou quatre entailles pour que la sauce imprègne l'œuf jusqu'au jaune. Sans elles, l'œuf reste une boule lisse que la sauce contourne sans jamais entrer. La cible est un œuf ferme, entaillé sans être fendu en deux. Roulez-les dans le curcuma pendant qu'ils sont chauds.

Le pourquoiLes entailles multiplient la surface d'échange entre le blanc et la sauce, qui ne peut pas traverser une surface lisse.

Faites revenir à sec ou dans un filet d'huile les piments séchés, le fenouil, le poivre, le pavot et les cajous, puis les échalotes, et ajoutez enfin la coco râpée pour deux minutes seulement. Sailu's Food torréfie à feu doux à moyen puis ajoute la coco pour deux minutes avant de broyer le tout en pâte. La coco doit blondir sans brunir, car elle passe très vite du parfumé à l'amer. La cible est un mélange doré, très odorant, que l'on broie ensuite avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Comptez huit à dix minutes de torréfaction.

Le pourquoiLa torréfaction déclenche la réaction de Maillard sur les protéines de la coco et des cajous, source de la profondeur de noisette.

Chauffez l'huile de sésame, faites éclater les graines de moutarde puis jetez les feuilles de curry. Les grains de moutarde doivent sauter franchement, ce qui suppose une huile suffisamment chaude, et les feuilles crépiter aussitôt. Sailu's Food ouvre sa recette exactement sur ce geste. La cible est une huile parfumée où la moutarde a fini de danser. Comptez une minute.

Le pourquoiL'éclatement libère les composés soufrés de la graine, qui restent enfermés dans une graine intacte.

Ajoutez l'oignon émincé et faites-le blondir, puis la pâte de gingembre et d'ail, et enfin les tomates avec le curcuma et la coriandre en poudre. Laissez fondre jusqu'à ce que la tomate se défasse complètement et que l'huile remonte sur les bords. Sailu's Food compte sur ces tomates pour toute l'acidité du plat, puisqu'elle exclut le tamarin. La cible est une pâte rouge où plus aucun morceau n'est identifiable. Comptez huit à dix minutes.

Le pourquoiL'acide citrique et malique de la tomate remplace fonctionnellement le tamarin dans l'équilibre du kulambu.

Versez la pâte broyée, rincez le bol du mixeur avec un peu d'eau et ajoutez ce rinçage, puis laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse. La pâte de coco doit mijoter au moins cinq minutes avant qu'on ajoute autre chose, sans quoi elle garde un goût de lait cru. La cible est une sauce épaissie, homogène, d'un brun rougeâtre. Comptez six à huit minutes en remuant régulièrement pour qu'elle n'accroche pas. Si elle épaissit trop vite, allongez d'eau chaude.

Le pourquoiLa cuisson dénature les protéines de la coco et fait disparaître le goût de cru caractéristique.

Glissez les œufs entaillés dans la sauce, salez, ajoutez de l'eau chaude si nécessaire pour retrouver une consistance de sauce, et laissez frémir à couvert. Whisk Affair compte quatre à cinq minutes de frémissement avec les œufs. La cible est une sauce nappante dans laquelle les œufs ont pris une teinte brune jusque dans les entailles. Faites tourner la casserole plutôt que de remuer. Goûtez et rectifiez : la sauce doit être franchement salée pour compenser la fadeur du blanc d'œuf.

Le pourquoiLe frémissement laisse la sauce migrer dans les entailles par simple gradient de concentration.

Coupez le feu, parsemez le garam masala et une poignée de coriandre fraîche, couvrez et laissez reposer dix minutes. Sailu's Food termine sa recette par le garam masala, jamais cuit dans la sauce. La cible est un kulambu tiède, dont le fenouil et la coco torréfiée dominent à l'ouverture. Servez sur du riz blanc chaud, avec un appalam. Le plat est nettement meilleur une heure plus tard, et encore meilleur le lendemain.

Le pourquoiLe repos laisse les arômes se redistribuer entre la sauce et l'intérieur des œufs.