Mutton Kola Urundai(மட்டன் கோலா உருண்டை)

Cuire la viande hachée avec le curcuma, le sel et un peu d'eau, jusqu'à ce qu'elle soit cuite et que tout le liquide se soit évaporé. Compter une quinzaine de minutes. La viande doit être sèche au terme de l'opération. Cette précuisson est ce qui distingue le kola urundai d'un kebab cru.

Le pourquoiLa précuisson coagule les protéines et évacue l'eau, ce qui empêche la boulette de se contracter et de rendre du liquide dans le bain de friture.

Étaler la viande cuite dans une passoire et la laisser s'égoutter et refroidir complètement, au moins vingt minutes. Toute humidité résiduelle se retrouvera dans le bain de friture. Une viande tiède serait aussi impossible à broyer correctement, la chaleur rendant la pâte collante.

Le pourquoiL'eau résiduelle se vaporise violemment au contact de l'huile chaude et fait exploser la boulette de l'intérieur.

Griller à sec le fenouil, la coriandre en graines, le poivre, la cannelle et les clous de girofle une minute ou deux, jusqu'à ce qu'ils embaument. Le fenouil en dose franche est l'épice signature du Chettinad pour la viande et ne se réduit pas. Laisser tiédir avant de broyer.

Le pourquoiLe grillage à sec libère les huiles essentielles des épices entières, qui resteraient enfermées si on les broyait crues.

Broyer les épices grillées avec la coriandre fraîche et ses tiges, les feuilles de curry, le gingembre, l'ail, les piments verts et l'oignon, sans ajouter d'eau. La pâte doit rester épaisse et franchement verte. C'est elle qui donnera aux boulettes leur couleur sous la croûte.

Le pourquoiL'eau ajoutée au masala se retrouverait dans les boulettes et compromettrait leur tenue à la friture.

Passer la viande refroidie au broyeur avec le kola masala, en pulsant plutôt qu'en broyant en continu. La texture doit devenir fine et cohésive, presque pâteuse, sans être réduite en purée. C'est cette finesse qui permet aux boulettes de tenir. Incorporer ensuite le pottukadalai moulu.

Le pourquoiLe broyage fin développe les protéines myofibrillaires résiduelles, qui agissent comme liant naturel en complément du pois chiche grillé.

Huiler légèrement les mains et rouler des boulettes du calibre d'une grosse noix, en serrant fermement entre les paumes. Le serrage est aussi important que le liant : une boulette lâche se défait dans l'huile quel que soit le pottukadalai. Réserver au frais un quart d'heure avant de frire.

Le pourquoiLe froid raffermit les graisses de la viande, qui jouent alors le rôle de ciment jusqu'à ce que la croûte se forme dans l'huile.

Chauffer l'huile à température modérée et y déposer les boulettes quelques-unes à la fois, sans les entasser. Frire cinq à six minutes en les retournant, jusqu'à une couleur brun doré uniforme. Une huile trop chaude colorerait la croûte avant que le centre ne soit chaud.

Le pourquoiUne friture modérée laisse le temps à la croûte de se former sans que le choc thermique ne fasse éclater la boulette.

Égoutter sur une grille et servir brûlant, avec un rasam et du riz blanc, ou seuls en entrée avec un quartier de citron. Le kola urundai fait partie du répertoire de fête des Nagarathar et se sert aux banquets. Les boulettes se réchauffent correctement à la poêle mais jamais au micro-ondes, qui les ramollit.

Le pourquoiLa croûte formée à la friture perd son croustillant en présence de vapeur, ce qui exclut tout réchauffage en milieu humide.