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Mutton Pachhe Curry(ಪಚ್ಚೆ ಕರಿ)
De la coco grillée, des herbes fraîches et une poignée d'épices entières broyées ensemble : le curry vert que les Beary de Mangalore appellent simplement le curry vert.
Le désaccord porte entièrement sur le contenu de la pâte, et il est considérable.
Le tamarin d'abord : shilpa-cookbook.blogspot.com et Jason Alfred Castelino, sur oneplateplease.com, le broient dans la pâte, le second sous la forme d'une bille de la taille d'une bille de verre, alors que b2dplate.com n'en met pas du tout et que Karina Arora, sur betterwithspice.com, ne le mentionne pas davantage.
La coco ensuite : shilpa-cookbook.blogspot.com et oneplateplease.com la font revenir jusqu'au brun pâle avant de la broyer, ce qui change entièrement la couleur et le goût du curry, quand b2dplate.com la fait simplement sauter avec les épices.
Les fruits secs enfin : b2dplate.com introduit amandes et noix de cajou dans la pâte, absents partout ailleurs.
Une seule source, daijiworld.com, sort franchement du registre vert et construit sa pâte sur des épices sèches torréfiées et du piment cachemiri avec du lait de coco fin, ce qui donne un curry rouge.
Sur un point tout le monde s'accorde pourtant : la pâte se broie longuement et se fait revenir jusqu'à ce que l'huile se sépare avant que la viande n'entre en scène.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesGriller la coco
Faire revenir la noix de coco râpée dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur brun pâle. Shilpa-cookbook.blogspot.com décrit ce geste en premier, la coco râpée revenue jusqu'au brun pâle avant tout le reste ; Jason Alfred Castelino la fait frire jusqu'à ce qu'elle devienne odorante. B2dplate.com se contente de la faire sauter avec les épices, ce qui donne un curry nettement plus clair. Réserver.
Le pourquoiLa torréfaction de la coco déclenche la formation de mélanoïdines qui donnent au curry sa profondeur et sa couleur, ce qu'une coco crue ne fait pas.
Griller les épices entières
Dans la même poêle, griller les graines de coriandre, le fenouil, le pavot, le cumin et les épices entières quelques secondes, jusqu'à ce que le parfum monte. Faire ensuite revenir les oignons émincés jusqu'au brun pâle, comme le fait shilpa-cookbook.blogspot.com. Jason Alfred Castelino grille aromates et épices avant d'ajouter la coco. Réunir le tout et laisser tiédir.
Le pourquoiLes épices entières grillées libèrent des huiles essentielles bien plus intenses que leurs équivalents en poudre, et c'est ce qui donne à ce curry sa complexité malgré une liste courte d'ingrédients frais.
Broyer la pâte
Broyer la coco, les épices grillées, les oignons revenus, l'ail, le gingembre, les piments verts, la coriandre, la menthe et le tamarin avec un peu d'eau, jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Shilpa-cookbook.blogspot.com et oneplateplease.com incluent le tamarin, b2dplate.com et betterwithspice.com s'en passent et b2dplate.com ajoute amandes et noix de cajou. Broyer en deux fois si nécessaire.
Le pourquoiUne pâte lisse permet à la sauce de napper la viande uniformément, alors qu'une pâte grumeleuse laisse des éclats de coco et une texture sableuse en bouche.
Faire revenir la pâte
Chauffer l'huile de coco, y jeter les feuilles de curry, puis la pâte broyée, et la faire revenir sur feu moyen en remuant sans arrêt. Shilpa-cookbook.blogspot.com compte environ trois minutes de sauté avant l'ajout des tomates. La pâte doit foncer et l'huile finir par se séparer sur les bords. C'est l'étape qui décide de la profondeur du curry.
Le pourquoiFaire revenir la pâte élimine le goût cru des aromates et permet aux huiles de la coco et des épices de se libérer, ce qui fixe l'ensemble des saveurs.
Ajouter tomates et curcuma
Incorporer le curcuma puis les tomates hachées et le sel, et cuire jusqu'à ce que les tomates soient réduites en pulpe et que l'huile se sépare de nouveau. Shilpa-cookbook.blogspot.com décrit exactement ce repère, tomates cuites jusqu'à la pulpe et huile qui commence à se séparer. La couleur passe du vert franc au vert olive. Ne pas presser cette étape.
Le pourquoiLa réduction de la tomate concentre ses acides et permet à la sauce de lier, en plus d'attendrir la viande pendant le mijotage.
Mijoter le mouton
Ajouter les morceaux de mouton et les retourner pour les enrober, puis couvrir d'eau chaude à hauteur et cuire à couvert. Shilpa-cookbook.blogspot.com passe à l'autocuiseur vingt à vingt-cinq minutes ; en cocotte il faut compter une heure environ. La viande doit se détacher de l'os. Remuer de temps en temps pour éviter que la coco n'attache.
Le pourquoiLa cuisson longue convertit le collagène en gélatine, ce qui attendrit la viande et lie la sauce sans aucun épaississant ajouté.
Ajuster la consistance
Découvrir et laisser réduire jusqu'à la consistance voulue, ou détendre à l'eau chaude si le curry est trop épais. Il doit rester coulant, puisqu'il se sert avec un riz ou un pain à tremper. Rectifier le sel et l'acidité en dernier. Laisser reposer dix minutes hors du feu avant de servir.
Le pourquoiLa gélatine libérée par les os continue de prendre en refroidissant, ce qui compacte une sauce déjà réduite au bon point dans la casserole.
Servir avec un féculent à tremper
Servir chaud avec un riz blanc, un ghee rice ou un riz safrané, comme le propose b2dplate.com, ou avec des idli et des idiyappam, l'auteur notant que ceux-ci fondent littéralement au contact du curry. Shilpa-cookbook.blogspot.com propose le riz ou les sannas, ces galettes de riz levées de Goa et de Mangalore, et daijiworld.com les mêmes accompagnements avec les appam. Karina Arora sert sa version avec des neer dosa. Le curry n'est jamais servi seul.
Le pourquoiLa sauce est riche et concentrée : elle a besoin d'un support neutre et poreux qui l'absorbe, ce que le riz nature ou une galette levée font mieux qu'un pain dense.
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Sources
- ★★★★☆B2D Plate (mutton green curry : les Beary de Mangalore l'appellent mutton pachhe curry, pachhe signifiant vert dans leur langue, pâte de coco fraîche, coriandre, fenouil, piments verts, amandes et noix de cajou, service avec riz nature, ghee rice ou idiyappam)
- ★★★★☆Jason Alfred Castelino, One Plate Please (masala vert mangalorien : coco fraîche et oignons, coriandre, cumin, poivre, badiane, cannelle, girofle, ail, gingembre, coriandre et menthe fraîches, bille de tamarin, coco frite jusqu'à devenir odorante)
- ★★★☆☆Shilpa's Cook Book (mutton in green masala mangalorien : coco revenue jusqu'au brun pâle avant broyage, pâte d'oignons, coco, gingembre, ail, piments verts, coriandre, tamarin, poivre, cannelle, cardamome, girofle, pavot et cumin, autocuiseur vingt à vingt-cinq minutes, service riz ou sannas)
- ★★★☆☆Karina Arora, Better With Spice (curry vert mangalorien : pâte d'herbes fraîches, ail, gingembre, oignon et piments verts, crème de coco en fin de cuisson, aucun tamarin, service avec neer dosa ou riz blanc)
- ★★★★☆Daijiworld, portail de la côte du Karnataka (mutton curry mangalorien : version concurrente aux épices sèches torréfiées, coco râpée, muscade et piment cachemiri broyés au lait de coco fin et au tamarin, service avec sannas, appam ou pancakes)
- ★★★☆☆Slurrp (mutton curry mangalorien : marinade au curcuma, piment et pâte d'ail-gingembre, moutarde et feuilles de curry, lait de coco et pulpe de tamarin, pavot grillé et broyé en option, service riz vapeur ou neer dosa)
- ★★★★★K.T. Achaya — Indian Food A Historical Companion, Oxford University Press 1994
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
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