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Atlas Culinaire · Kenya · Afrique
Saucisse de sang kenyane des bouchers de Kiamaiko, "African sausage" cuite au charbon
Le mutura authentique selon Atlas Obscura et VICE Africa : doit contenir du SANG FRAIS de boeuf ou chevreau (refroidi a peine 1h apres l'abattage). Les versions diaspora qui remplacent le sang par du foie hache sont "des saucisses, pas du mutura" selon les bouchers de Burma Market (Nairobi). La preparation requiert un boucher qualifie pour la collecte hygienique du sang, raison pour laquelle le mutura est consomme dans la journee de preparation et reste un plat festif/de quartier, pas industriel.
Tusker bière kenyane OBLIGATOIRE (lager froide). Le binome mutura+Tusker est l'institution des bars de Nairobi.
Street food iconique de Nairobi — present dans 100% des chioma joints (bars-grilles) des quartiers populaires. Atlas Obscura le classe parmi les "100 foods to try before you die" (2018). VICE Africa l'a couvert en 2017 (article reference diaspora).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer le gros boyau plusieurs fois sous l'eau courante, frotter avec du gros sel pour eliminer les odeurs. Faire passer de l'eau a l'interieur. Egoutter.
Hacher l'oignon, ail, gingembre, piment, coriandre, ciboule tres fin. Couper les tripes et le foie en tres petits des (5 mm).
Dans un grand saladier propre, melanger la viande hachee, tripes, foie, oignons, ail, gingembre, piments, coriandre, ciboule. Saler, poivrer.
Verser le sang frais sur la farce, melanger delicatement a la cuillere. La farce devient rouge sombre, brillante, lie tous les morceaux.
Nouer une extremite du boyau, farcir a la main ou a la poche a douille en tassant moderement. Laisser de l'air (10%) pour la dilatation. Nouer l'autre extremite.
Dans une grande marmite, porter de l'eau salee a fremissement (pas bouillante). Plonger doucement le boyau farci. Pre-cuire 25-30 min, retourner a mi-cuisson.
Sortir delicatement le mutura, le poser sur grille, eponger l'humidite de surface au papier absorbant. Laisser tiedir 5 min.
Sur une grille au-dessus de braises blanches (charbon de bois), griller le mutura 12-15 min en retournant souvent jusqu'a peau brun-acajou et croquante.
Laisser reposer 3 min, trancher en rondelles de 2 cm. Servir tres chaud avec kachumbari (tomate-oignon-coriandre-citron) et Tusker beer froide.
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Sourcer ou se taire
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