Muufo

Melangez les farines de mais et de ble, le sucre, le sel et la levure, puis ajoutez l'eau tiede peu a peu en travaillant jusqu'a une pate souple et homogene ; on hydrate progressivement pour eviter les grumeaux de mais. La pate est molle, legerement collante, jaune pale ; elle doit se rassembler sans etre liquide. Si elle est trop ferme, ajoutez un filet d'eau.

Couvrez le saladier d'un linge et laissez la pate lever une heure dans un endroit tiede ; la fermentation gonfle la pate et l'allege. Elle double presque de volume, se creuse de petites bulles et sent la levure. Si votre cuisine est fraiche, prolongez le repos plutot que d'ajouter de la levure.

Degazez doucement la pate levee et divisez-la en portions egales que vous boulez legerement, mains humides ; on prepare des parts regulieres pour une cuisson homogene. La pate est souple et aeree, elle se detache sans coller a l'exces. Couvrez les boules d'un linge en attendant de les cuire.

Chauffez fortement le four d'argile (tinaar) ou, a defaut, une poele epaisse, puis essuyez la paroi d'un linge humide pour la nettoyer des cendres ; on prepare une surface tres chaude qui fera adherer la galette. La paroi rougeoie ou la poele fume a peine ; une goutte d'eau y danse et s'evapore aussitot. Reglez la chaleur pour qu'elle soit vive mais non brulante.

Les mains mouillees, prenez une boule de pate, aplatissez-la en disque epais et marquez de petites empreintes du bout des doigts, puis plaquez-la contre la paroi chaude (ou posez-la dans la poele) ; on cree une galette epaisse a surface alveolee. La pate accroche et commence a cuire, les creux retiennent la chaleur. Travaillez vite pour ne pas vous bruler.

Laissez cuire jusqu'a ce que le dessous soit dore et croustillant, puis retournez (ou decollez du tinaar) pour finir l'autre face ; on cherche une croute doree et une mie tendre. La galette se colore, embaume le mais grille et sonne creux quand on la tapote. Retirez-la des qu'elle est doree, avant qu'elle ne durcisse.

Servez le muufo chaud, avec un suqaar ou un maraq, ou au petit-dejeuner arrose d'huile de sesame et saupoudre de sucre ; on le rompt a la main pour saucer. La galette fume, doree et alveolee, degage une odeur de mais grille. Consommez-la fraiche, elle durcit en refroidissant.