Naan Qalia(نان قلیہ)

Griller le coprah râpé à sec jusqu'au brun clair, puis, dans une poêle séparée ou après refroidissement, griller les graines de pavot quelques secondes seulement. Cook2serve.blogspot.com décrit exactement cette séquence, coprah et pavot grillés à sec puis broyés ensemble. Les deux n'ont pas du tout le même temps de cuisson, ce qui interdit de les traiter ensemble. Laisser refroidir avant de broyer.

Le pourquoiLa torréfaction rompt les parois cellulaires du pavot et du coprah et libère leurs huiles, qui donneront au qalia son onctuosité sans aucun produit laitier ajouté.

Frire les oignons émincés dans l'huile de moutarde jusqu'au brun franc, puis les égoutter. Kalpanaslacucina.blogspot.com bâtit son masala broyé sur deux oignons, trente grammes d'ail, de la coriandre en poudre, du curcuma et dix à douze piments rouges secs. Broyer ensuite les oignons frits avec le coprah, le pavot et la chironji en une pâte lisse, avec un peu d'eau. C'est cette pâte qui portera tout le plat.

Le pourquoiLa caramélisation des oignons apporte la profondeur sucrée-amère qui remplace ici le fond de veau des ragoûts européens, et le broyage la disperse dans tout le liquide.

Chauffer le ghee dans une cocotte lourde, y jeter la cardamome, puis saisir les morceaux de mouton sur toutes leurs faces à feu vif. Il ne s'agit pas de cuire mais de colorer. Le fond de la cocotte doit prendre une croûte brune sans brûler. Retirer la viande et réserver.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur la surface de la viande crée les composés aromatiques bruns qui se dissoudront ensuite dans le bouillon.

Remettre la pâte broyée dans la cocotte avec l'ail-gingembre, le curcuma, la coriandre et le piment, et la faire revenir sur feu moyen en remuant sans arrêt. Elle doit foncer et l'huile doit finir par se séparer sur les bords. Compter huit à dix minutes. C'est l'étape qui décide de la profondeur du ragoût.

Le pourquoiFaire revenir la pâte cuit les épices en poudre, dont les huiles essentielles ne se libèrent que dans un corps gras chaud, et élimine le goût cru de l'oignon.

Retirer la cocotte du feu, laisser retomber la température une minute, puis incorporer le yaourt fouetté en remuant sans arrêt. Cook2serve.blogspot.com mêle deux cents grammes de yaourt et laisse cuire dix minutes de plus, luckymasale.com procède de même. Remettre sur feu doux et cuire dix minutes sans jamais laisser bouillir. Le yaourt donne au qalia d'Aurangabad son acidité, là où Khuldabad emploie le citron.

Le pourquoiLes protéines du lait coagulent brutalement au-delà d'une certaine température, ce qui sépare le petit-lait et donne un aspect granuleux irrécupérable.

Remettre la viande et son jus, saler, couvrir d'eau chaude à hauteur et laisser mijoter à couvert sur feu très doux. Cook2serve.blogspot.com passe la viande à l'autocuiseur jusqu'à soixante-dix pour cent de cuisson avant de la réunir à la pâte. Compter une heure à une heure et quart en cocotte, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Remuer de temps en temps pour éviter que la pâte n'accroche.

Le pourquoiLa cuisson longue et douce convertit le collagène du mouton en gélatine, ce qui attendrit la viande et lie naturellement la sauce.

Découvrir et laisser réduire sur feu moyen jusqu'à la consistance voulue. Cook2serve.blogspot.com finit à feu vif en remuant avec attention. La sauce doit rester coulante, c'est un plat de trempage et non un curry épais. Rectifier le sel et, pour la version de Khuldabad, ajouter le jus de citron hors du feu. Laisser reposer dix minutes avant de servir.

Le pourquoiLa réduction concentre les composés aromatiques et permet à la gélatine libérée de lier la sauce, ce qui donne le nappé caractéristique.

Servir brûlant avec des naans tout juste sortis du four, des rondelles d'oignon cru et des quartiers de citron. Kalpanaslacucina.blogspot.com décrit exactement ce service. Le plat se mange en déchirant le naan et en le trempant, geste que slurrp.com attribue déjà à Muhammad bin Tughlaq lui-même. Wikipedia rappelle qu'il reste aujourd'hui le plat des mariages musulmans d'Aurangabad. Il n'a de sens qu'avec son pain, dont il porte le nom.

Le pourquoiLe naan cuit au tandoor garde un cœur moelleux qui absorbe la sauce sans se déliter, ce qu'un pain de mie ou une galette sèche ne font pas.