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Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Fromage frais de lactosérum unique à la Mingrélie — fabriqué à chaud à partir du petit-lait résiduel du Sulguni (GE003), enrichi de menthe fraîche, coriandre et parfois piment, servi en portions généreuses dans des feuilles de Sulguni. Fromage de récupération noble devenu plat-signature.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une grande casserole à fond épais, verser le petit-lait. Chauffer à feu TRÈS doux en remuant doucement. À partir de 70°C, les protéines commencent à coaguler en flocons blancs qui remontent à la surface. Continuer jusqu'à 82-85°C (compter ~15 minutes après les premiers flocons). Retirer immédiatement du feu — ne pas dépasser 85°C.
Poser une étamine (mousseline) ou un torchon propre dans une passoire. Verser délicatement la casserole en maintenant les flocons — éviter les mouvements brusques. Laisser égoutter 5-8 minutes — le Nadugi doit être humide mais pas liquide (consistance ricotta fraîche). Ne pas presser — la texture soyeuse se brise si on comprime.
Transférer le Nadugi tiède dans un bol. Incorporer délicatement la menthe, la coriandre, la ciboulette et le piment si utilisé. Saler, goûter. Pour la présentation traditionnelle : poser une tranche fine de Sulguni à plat, déposer une cuillère bombée de Nadugi au centre, rouler en forme de cigare. Disposer sur le plat, côté pli vers le bas.
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Sourcer ou se taire
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