Naniura

Écaillez, videz et rincez la carpe à l'eau très froide. Ouvrez-la le long du dos sans la séparer en deux moitiés, de façon à l'étaler bien à plat comme un livre, puis retirez soigneusement l'arête centrale et le maximum de petites arêtes à la pince. La fraîcheur est ici une question de sécurité autant que de goût : la chair doit être ferme, brillante et sans odeur.

Frottez la chair et la cavité de sel puis laissez reposer dix minutes au frais. Ce salage raffermit légèrement la chair et amorce le retrait d'humidité. Rincez ensuite brièvement et épongez.

Disposez le poisson ouvert dans un plat creux et arrosez-le généreusement de jus d'asam jungga fraîchement pressé, en veillant à ce que toute la chair soit imprégnée. Couvrez au contact d'un film et placez au réfrigérateur au moins six heures. C'est l'acidité seule — jamais le feu — qui va dénaturer les protéines et rendre la chair opaque et « cuite » : d'où l'exigence d'un agrume vraiment acide et d'un froid constant.

Pendant que le poisson marine, faites griller à sec, dans une poêle chaude, le curcuma, les noix de bancoulier, l'ail et l'andaliman jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum. Le grillage à sec est un geste clé de la cuisine batak : il réveille l'andaliman et adoucit l'âpreté du curcuma et de l'ail.

Au mortier (ou au mixeur avec un filet d'eau), pilez ensemble andaliman grillé, curcuma, bancoulier, ail, échalotes, gingembre, galanga, kecombrang et piments jusqu'à obtenir une pâte épaisse et parfumée. Goûtez et ajustez : le picotement de l'andaliman doit être présent sans écraser la fraîcheur florale du kecombrang.

Sortez le poisson, égouttez l'excédent de marinade et vérifiez qu'il est bien opaque. Nappez généreusement toute la surface de la pâte d'épices en la faisant pénétrer dans les entailles. Le naniura se mange ainsi, froid et enrobé, la chair fondante rehaussée par l'andaliman.

Laissez le poisson nappé reposer au frais une heure pour que les épices imprègnent la chair. Servez frais, ouvert à plat sur un plat de service, décoré de kecombrang émincé, accompagné de riz blanc chaud. On détache la chair à la cuillère, sans couteau.