Nasi Kuning

Préparation — Rincer le riz et infuser le curcuma — Rincer le riz à l'eau claire en plusieurs eaux jusqu'à ce qu'elle ressorte transparente, puis l'égoutter — c'est l'amidon de surface évacué qui empêchera le riz de coller et de devenir pâteux. Râper le curcuma frais, le délayer dans 6 c.à.s. d'eau bouillante, laisser infuser 15 minutes puis presser et filtrer pour ne garder que le jus doré. C'est ce jus, et non la râpure, qui donne une couleur jaune profonde et uniforme sans amertume crue.

Aromates — Préparer et froisser les aromates — Écraser les tiges de citronnelle du plat de la lame puis les nouer, déchirer les bords des feuilles de combava, nouer les feuilles de pandan, écraser le galanga, le gingembre et l'ail. Tous ces aromates parfument le liquide de cuisson mais ne se mangent pas : on les froisse pour libérer leurs huiles et on les retirera avant de servir. Réserver avec les feuilles de salam.

Cuisson — Monter le liquide curcuma-coco — Dans une large casserole, réunir le lait de coco, l'eau, le jus de curcuma filtré, le sel et tous les aromates (citronnelle, salam, combava, pandan, galanga, gingembre, ail). Porter doucement à frémissement à feu moyen sans laisser bouillir violemment. Le lait de coco doit chauffer en douceur, sinon il tranche et libère son huile prématurément.

Cuisson — Premier temps : l'aron — Verser le riz égoutté dans le liquide frémissant. Cuire à feu moyen en remuant SANS arrêt jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé et que la surface du riz se creuse de petits cratères (étape aron). Le grain doit être gonflé mais encore un peu ferme à cœur — il finira de cuire à la vapeur. Ne pas chercher à le cuire complètement ici, au risque de le noyer.

Repos — Couvrir et laisser reposer — Couvrir la casserole, couper le feu et laisser le riz reposer 15 minutes. Pendant ce repos, le grain finit d'absorber l'humidité résiduelle, gonfle uniformément et se raffermit sans coller. Ce temps mort, souvent zappé par les pressés, est ce qui distingue un riz détaché (pulen) d'une masse compacte.

Cuisson — Second temps : la vapeur (dikukus) — Transvaser le riz dans un panier vapeur (kukusan) garni au-dessus d'eau bouillante. Cuire à la vapeur 20 à 30 minutes, en aérant le riz à la fourchette une fois à mi-cuisson pour qu'il cuise régulièrement et ne s'agglomère pas. C'est cette seconde cuisson douce qui rend les grains parfumés à cœur, légers et bien distincts — la marque du vrai nasi kuning festif.

Finition — Aérer, retirer les aromates et dresser — Retirer citronnelle, salam, combava, pandan et les aromates écrasés. Aérer le riz à la fourchette pour le détendre. Le servir tel quel en barquette pour un repas du quotidien, ou — pour une célébration — le mouler en cône au cetakan tumpeng et l'entourer de ses accompagnements : ayam goreng, sambal goreng telur, serundeng, urap, tempe orek, concombre et sambal. À la fête, on offre la pointe du cône au doyen de l'assemblée.