Nasi Tim Ayam

Mélangez les dés de poulet avec la sauce soja, l'ail, le gingembre, le kecap manis, le poivre et une pointe de fécule, et laissez mariner au moins vingt minutes : la chair doit s'imprégner et prendre une teinte ambrée brillante. On laisse le temps aux arômes de pénétrer. Si vous êtes pressé, massez la marinade dans la viande pour accélérer l'absorption, mais une marinade courte donne un poulet moins parfumé.

Faites tremper les shiitake dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils regonflent et s'assouplissent, puis retirez les pieds durs et coupez les chapeaux en deux : ils doivent devenir charnus et souples, et l'eau de trempage brune parfumée est précieuse. On garde ce liquide filtré pour le bouillon. Si les champignons restent coriaces au centre, prolongez le trempage dans l'eau bien chaude.

Faites revenir le riz rincé dans un peu d'huile de sésame avec l'échalote, puis mouillez d'un peu de bouillon et laissez-le cuire à moitié jusqu'à ce qu'il boive le liquide sans être tendre : les grains doivent être translucides en surface mais encore fermes à cœur. On cherche un riz à moitié cuit qui finira à la vapeur. Si le riz est déjà tendre, il deviendra pâteux au bol : mieux vaut le laisser ferme.

Au fond de chaque bol huilé, disposez joliment les plus belles pièces — une moitié d'œuf, des chapeaux de shiitake, quelques dés de poulet laqué — puis répartissez le reste du poulet mariné : cette couche du fond deviendra le sommet du dôme une fois démoulé. On soigne l'agencement car c'est la face visible. Si le bol n'est pas huilé, le démoulage arrachera la garniture.

Recouvrez la garniture du riz précuit en tassant légèrement, puis versez le bouillon chaud jusqu'à affleurer le riz : le liquide doit imbiber sans noyer. On tasse juste assez pour que le dôme tienne sans être compact. Si vous mettez trop de bouillon, le riz sera détrempé ; trop peu, il restera sec et crayeux.

Placez les bols dans un cuit-vapeur couvert et laissez cuire à feu moyen environ cinquante minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et gonflé et le poulet parfaitement cuit et juteux : le riz doit avoir tout absorbé et former une masse cohérente. On vérifie qu'un grain s'écrase moelleux entre les doigts. Si l'eau du cuit-vapeur s'évapore, rajoutez de l'eau bouillante pour ne pas casser la vapeur.

Passez une lame le long du bol, posez une assiette dessus et retournez d'un geste franc pour démouler le dôme, garniture sur le dessus : le riz doit tenir sa forme et la couronne de shiitake et de poulet luire au sommet. On sert brûlant avec un bol de bouillon clair au céleri chinois et de l'oignon frit. Si le dôme s'affaisse, c'est un riz trop mouillé — servez alors en bol, le goût reste intact.