Nasi Timbel

Versez le riz dans un grand bol et couvrez d'eau froide, puis frottez doucement les grains entre vos paumes. Videz l'eau laiteuse et recommencez trois à quatre fois, jusqu'à ce que l'eau ressorte presque limpide. Ce lavage retire l'excès d'amidon de surface qui rendrait le boudin gluant.

Mettez le riz, l'eau, le sel et le pandan noué dans une casserole à fond épais et portez à frémissement. Laissez cuire à couvert sur feu doux jusqu'à absorption de l'eau, quand de petits cratères se forment en surface. Le riz doit être setengah matang, à moitié cuit et encore ferme au cœur, avant l'étape vapeur.

Transférez le riz précuit dans un cuit-vapeur garni d'un linge et cuisez à la vapeur vive une douzaine de minutes. Les grains finissent de gonfler sans se gorger d'eau. Gardez le riz au chaud : il doit rester brûlant pour l'étape suivante.

Essuyez les feuilles, puis passez-les brièvement au-dessus d'une flamme ou sur une plaque chaude. Elles verdissent, brillent et perdent leur cassant. Coupez-les en rectangles d'environ 25 sur 30 cm.

Déposez une portion de riz chaud au centre d'une feuille, en forme de boudin. Rabattez la feuille par-dessus et roulez fermement en pressant pour compacter, puis repliez les deux extrémités sous le rouleau. Le boudin doit être dense et régulier, à l'image du plomb de pêche qui lui donne son nom.

Rangez les rouleaux dans le cuit-vapeur et cuisez à nouveau une dizaine de minutes. Cette re-cuisson dans la feuille est la vraie signature du plat. Le riz s'imbibe alors de l'arôme végétal et fumé du daun pisang.

Pendant la vapeur, faites frire le poulet mariné, le tempe et le tahu jusqu'à doré. Ouvrez le timbel encore chaud sur l'assiette, disposez les lalapan crus autour et un dôme de sambal terasi. Le contraste riz chaud parfumé, fritures croustillantes et cru rafraîchissant fait tout l'esprit du repas sundanais.