Neureos(Natalanche Neureo)

Réunir la farine, la semoule fine et le sel, puis y travailler le ghee du bout des doigts. Le mélange doit prendre l'aspect d'un sable grossier qui garde la forme quand on le presse en poing. Cette étape ne se néglige pas, car elle décide de la friabilité de la coque. Ajouter l'eau ensuite, très progressivement.

Le pourquoiLe corps gras enrobe les particules de farine et limite la formation du réseau de gluten au moment de l'hydratation, ce qui produit une coque qui casse au lieu de plier.

Ajouter l'eau par petites quantités et pétrir jusqu'à une pâte ferme, ni molle ni collante. Rodebz avertit qu'une pâte épaisse donne des neureos croustillants, une pâte molle des neureos mous. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer, d'une quinzaine de minutes chez Rodebz à une heure chez Aromatic Essence et Chitra's Food Book. La pâte doit ensuite s'abaisser sans se rétracter.

Le pourquoiLe repos permet à l'eau de se répartir uniformément et au gluten formé pendant le pétrissage de se détendre, sans quoi la pâte se rétracte à chaque coup de rouleau.

Faire fondre une cuillerée de ghee dans une poêle et y griller la semoule à feu doux, en remuant sans arrêt. Chitra's Food Book décrit la couleur cible comme un rosé, ce qui est plus avancé qu'un simple blond. L'odeur passe de la farine crue au biscuit chaud. Réserver dans une assiette froide pour arrêter la cuisson.

Le pourquoiLa torréfaction déshydrate le grain de semoule et détruit ses enzymes, ce qui lui permet ensuite d'absorber l'humidité de la coco sans redevenir pâteux.

Dans la même poêle, faire revenir la coco râpée deux à trois minutes jusqu'à ce qu'elle blondisse à peine, puis les cajous et les raisins jusqu'à ce que ces derniers gonflent. Laisser tout refroidir complètement avant d'ajouter le sucre et la cardamome. Le sucre versé sur une farce chaude fond et transforme la garniture en pâte collante. Mélanger enfin la semoule torréfiée à l'ensemble.

Le pourquoiLe saccharose fond autour de cent quatre-vingts degrés mais commence à s'humidifier bien avant au contact d'une matière chaude, ce qui suffit à agglomérer la farce et à la rendre impossible à doser.

Diviser la pâte en boules de la taille d'un citron et abaisser chacune très finement, environ dix centimètres de diamètre. Découper des disques nets à l'emporte-pièce ou au bol retourné. Une pâte trop épaisse donne un chausson lourd qui reste cru au centre. Travailler par petites quantités en gardant le reste sous le linge.

Le pourquoiL'épaisseur de la coque commande le temps de friture, et une pâte trop épaisse impose une cuisson si longue que la farce caramélise avant que la pâte ne soit cuite.

Déposer une cuillerée à café bombée de farce sur une moitié de disque, sans approcher du bord. Humecter le pourtour d'un doigt mouillé, rabattre et presser fermement pour chasser l'air. Reprendre ensuite le bord entre le pouce et l'index en formant de petits plis successifs, comme le décrit Rodebz. Poser les chaussons finis sur un linge, sans les empiler.

Le pourquoiL'air emprisonné se dilate à la friture et exerce une pression suffisante pour faire céder la soudure, ce qui explique la plupart des chaussons éventrés.

Chauffer l'huile à environ cent soixante degrés et y plonger quatre à cinq chaussons à la fois. Rodebz comme Chitra's Food Book insistent sur une friture patiente à feu doux à moyen, jamais vif. Retourner à mi-cuisson et sortir dès que la coque est blond doré. Aromatic Essence prévient qu'ils continuent de cuire après la sortie, ce qui impose de les retirer un ton plus clair que la couleur voulue.

Le pourquoiUne huile trop chaude colore la surface avant que la vapeur d'eau du cœur ne se soit échappée, ce qui laisse une pâte crue sous une coque déjà dorée.

Égoutter sur papier absorbant et laisser refroidir entièrement sur une grille, jamais en pile. Un neureo tiède mis en boîte crée sa propre condensation et perd son croustillant en une nuit. Aromatic Essence donne deux semaines en boîte hermétique pour la version à la coco sèche. Ils rejoignent alors le plateau de kuswar avec le dodol, le perad et les kalkals.

Le pourquoiLa vapeur d'eau qui continue de s'échapper d'un chausson tiède se condense sur la coque en boîte fermée et ramollit l'amidon frit que la friture venait de dessécher.