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Newfoundland Steak(baloney poêlé de Terre-Neuve)
Soixante pour cent du baloney vendu au Canada part dans l'Atlantique, et les deux tiers de ce total à Terre-Neuve seule.
L'explication tient à la géographie autant qu'à l'économie : le baloney de Maple Leaf est un pilier de l'alimentation terre-neuvienne depuis plus de cent ans, sa popularité tenant en partie à l'isolement physique de nombreuses communautés, la majorité des plus de cinq cents communautés de l'île n'étant pas reliées par la route avant 1965, leurs habitants cherchant une source de protéines stable autre que la morue et qui se conserve en caveau.
L'ancrage historique remonte plus loin encore : le baloney serait arrivé à Terre-Neuve dès les années seize cents dans le cadre du commerce de la morue salée de l'île, et l'écrivain anglais John Collins en mentionne la présence sur l'île dès 1682.
Le terme lui-même est précis : Newfoundland Steak désigne spécifiquement l'aliment tranché puis poêlé ou grillé, comme on préparerait un steak.
Enfin, la charge identitaire est telle que certaines cérémonies de Screech-In incluent la consommation de Newfoundland Steak au même titre que le baiser à la morue et le verre de rhum Screech.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTrancher épais
Détailler le baloney en tranches d'un centimètre d'épaisseur, soit deux à trois fois plus épais qu'une tranche à sandwich. Retirer la pellicule extérieure si elle est présente. Compter deux tranches généreuses par personne. Les tranches doivent être régulières.
Le pourquoiUn rapport surface-volume réduit permet à la surface d'atteindre la température de brunissement avant que le centre ne soit déshydraté.
Entailler le pourtour
Pratiquer quatre ou cinq entailles d'un centimètre sur le pourtour de chaque tranche, réparties régulièrement comme les rayons d'une roue. Les entailles doivent traverser toute l'épaisseur. C'est le geste central de la préparation. Sans lui, la tranche se bombe en coupole.
Le pourquoiLes protéines de la périphérie se contractent davantage que celles du centre sous l'effet de la chaleur ; les entailles libèrent cette tension et empêchent le bombement.
Poêler à sec sur feu moyen-vif
Chauffer une poêle en fonte à sec sur feu moyen-vif, sans ajouter aucune matière grasse. Y déposer les tranches entaillées en une seule couche. Laisser cuire trois à quatre minutes sans y toucher, jusqu'à ce que le dessous soit franchement doré. Le baloney rend son propre gras.
Le pourquoiLa teneur en lipides du produit est suffisante pour assurer le transfert thermique dès que le gras commence à fondre, ce qui rend tout apport extérieur superflu et néfaste.
Retourner et terminer
Retourner les tranches à la spatule et poursuivre trois minutes sur la seconde face. Les bords doivent friser légèrement et devenir croustillants. Le centre reste moelleux. Réserver au chaud sur une assiette.
Le pourquoiLa déshydratation progressive de la périphérie concentre les sucres et les protéines, ce qui accélère localement les réactions de Maillard et donne le croustillant du bord.
Rissoler les pommes de terre
Dans le gras rendu par le baloney, ajouter les pommes de terre bouillies de la veille détaillées en cubes. Les laisser dorer six à huit minutes en les retournant peu, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Poivrer. Ne pas saler, le gras de baloney étant déjà salé.
Le pourquoiLa rétrogradation de l'amidon pendant le refroidissement raffermit la structure et réduit l'humidité de surface, deux conditions du brunissement.
Cuire les œufs dans le même gras
Repousser les pommes de terre sur le côté de la poêle et casser les œufs dans le gras restant. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant. Poivrer. Le gras de baloney parfume le blanc en cuisant.
Le pourquoiLa vapeur retenue sous le couvercle cuit la surface supérieure du blanc par convection, ce qui évite le retournement qui rompt presque toujours le jaune.
Dresser le déjeuner terre-neuvien
Dresser les tranches de Newfoundland Steak, les pommes de terre rissolées et les œufs dans la même assiette. Ajouter une cuillerée de moutarde jaune à côté. Servir avec du pain de ménage grillé et un thé noir fort. C'est le déjeuner terre-neuvien complet.
Le pourquoiL'acidité de la moutarde stimule la salivation et réduit la perception de gras, ce qui rend supportable un plat très riche et très salé.
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Sources
- ★★★★☆« Newfie Steak » : Boloney as Tradition and Play in Newfoundland — référence académique, le baloney comme tradition alimentaire et objet de jeu identitaire
- ★★★★☆Saltscapes (magazine des provinces atlantiques) — le Newfoundland Steak : définition, préparation en tranches poêlées et place dans la culture alimentaire de l'île
- ★★★☆☆Newfoundland Times — analyse détaillée du Newfoundland Steak : arrivée du baloney dès les années 1600 par le commerce de la morue, mention par John Collins en 1682, isolement des communautés avant 1965
- ★★★★★Historic Sites Association of Newfoundland and Labrador — édition de Fat-Back and Molasses, corpus de référence de la cuisine terre-neuvienne
- ★★★★☆Ivan Jesperson — Fat-Back & Molasses: A Collection of Favourite Old Recipes from Newfoundland & Labrador (1974) — recueil canonique NL
- ★★★★★« Newfie Steak » : Boloney as Tradition and Play in Newfoundland — chapitre academique (University Press of Mississippi) sur le baloney comme tradition alimentaire et objet de jeu identitaire a Terre-Neuve
- ★★★★★Tourisme Terre-Neuve-et-Labrador — 5 Foods You Must Experience in NL (fish and brewis)
- ★★★★☆Saltscapes Magazine — préparation du Newfoundland Steak, entailles du pourtour et cuisson à sec
Sourcer ou se taire
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