Nga Thongba(ꯉꯥ ꯊꯣꯡꯕ)

Rincer les darnes et les éponger, puis les frotter de curcuma et de sel. Laisser reposer un quart d'heure. Le curcuma assainit la surface du poisson de lac et atténue l'odeur de vase, réflexe universel dans les cuisines lacustres. Les darnes avec arête tiennent nettement mieux que des filets et c'est ce qu'on emploie au Manipur.

Chauffer l'huile dans une kadai et y saisir les darnes deux minutes par face, jusqu'à ce qu'une pellicule dorée se forme. Ne pas cuire à cœur : le poisson finira dans la sauce. Retirer et réserver. Cette pellicule est ce qui empêchera les darnes de se déliter au mijotage, et c'est la seule vraie précaution technique du plat.

Dans la même huile, faire revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajouter l'ail et le gingembre. Poursuivre deux minutes, puis ajouter la tomate hachée et la laisser se défaire. La cuisine meitei emploie très peu d'épices sèches : l'ail, le gingembre et le piment portent l'essentiel de l'aromatique.

Ajouter le curcuma et les piments verts fendus, remuer, puis verser l'eau et saler. Porter à ébullition et laisser mijoter cinq à six minutes pour que le bouillon prenne du goût. Il doit rester léger et coloré, jamais épais : le thongba n'est pas une sauce liée mais un bouillon parfumé. Goûter et rectifier avant d'ajouter le poisson.

Glisser délicatement les darnes dans le bouillon frémissant et laisser cuire six à sept minutes. Ne jamais remuer à la cuillère : secouer doucement la casserole par les poignées suffit à répartir. Le poisson d'eau douce se défait au moindre brassage. La chair doit devenir opaque et se détacher de l'arête sans s'émietter.

Couper le feu et presser le heiribob ou le citron vert directement dans le bouillon, puis secouer la casserole pour répartir. L'agrume entre en toute fin : son parfum se volatilise en quelques minutes d'ébullition. C'est lui qui signe le plat et qui le rend difficile à reproduire hors du Manipur. Goûter et ajuster.

Ajouter le maroi ou la ciboulette ciselée et couvrir. Laisser reposer trois minutes avant de servir. Comme dans le chamthong, cette herbe entre hors du feu pour conserver son parfum puissant. Elle est l'un des marqueurs les plus reconnaissables de la cuisine meitei. Ne plus toucher au plat après cet ajout.

Servir chaud avec du riz blanc vapeur et un singju à côté. Le nga thongba appartient à la famille des thongba, qui comprend aussi le yen thongba au poulet, l'oak thongba au porc et le nganu thongba au canard — thongba signifiant simplement curry en meitei. C'est un plat de repas soigné, plus riche que le chamthong quotidien puisqu'il admet du gras.