Ngau Zaap Macaïs(澳門牛雜蘿蔔)

Blanchir chaque type d'abat séparément dans l'eau bouillante 3-5 minutes, en frottant la tripe et l'intestin au gros sel et vinaigre de riz avant blanchiment pour retirer les impuretés et les odeurs fortes. Rincer abondamment à l'eau froide après chaque blanchiment.

Dans une grande marmite, faire revenir à sec l'anis étoilé, l'écorce de mandarine, le gingembre des sables, la cannelle et le poivre du Sichuan 2 minutes pour réveiller leurs huiles essentielles. Ajouter le gingembre frais, l'ail, la sauce Chu Hou, la sauce soja et le sucre, mouiller de 2 litres d'eau et porter à ébullition.

Ajouter tous les abats blanchis au bouillon aromatique. Porter à ébullition puis réduire immédiatement à petit frémissement, couvrir et laisser mijoter 2 heures, en vérifiant occasionnellement le niveau de liquide et en complétant à l'eau chaude si nécessaire.

Une fois les abats déjà bien avancés en cuisson (après environ 1h à 1h30 de mijotage), ajouter les tronçons de radis blanc au bouillon. Poursuivre le mijotage à couvert pour la dernière heure, jusqu'à ce que le radis soit translucide et fondant, ayant absorbé tout le parfum du bouillon aromatique.

Retirer les abats et le radis cuits du bouillon (réserver le bouillon pour le service). Couper le tout en petits morceaux d'une bouchée aux ciseaux de cuisine — technique traditionnelle documentée — et enfiler quelques morceaux variés sur chaque pique de bambou.

Juste avant de servir, replonger les morceaux découpés dans le bouillon chaud quelques minutes pour bien les réchauffer à cœur — la tradition de rue veut que le plat soit servi fumant, avec un peu de bouillon versé directement dans la boîte ou le bol de service.

Servir immédiatement dans un bol ou une boîte, avec la sauce chili maison en accompagnement pour tremper chaque morceau — c'est cette combinaison abats mijotés-radis fondant-piment vif qui définit l'expérience complète du Ngau Zaap de rue.