Ngege

Écaillez le ngege de la queue vers la tête à contre-sens, ouvrez le ventre, retirez viscères et branchies puis rincez à l'eau tiède : un poisson propre ne développera pas d'amertume à la cuisson. La chair doit rester ferme et l'œil bombé et clair, signe de fraîcheur du lac. Visez une peau nette, sans écaille résiduelle qui accrocherait l'huile. Si des écailles s'incrustent près des nageoires, grattez à la lame du couteau pointe vers vous.

Pratiquez trois entailles obliques profondes jusqu'à l'arête sur chaque flanc, sans couper le poisson en deux : la chaleur et la marinade atteignent ainsi le cœur. La lame doit buter franchement sur l'os à chaque passage. Visez des fentes régulières, espacées de trois doigts. Si le poisson est épais, ajoutez une quatrième entaille pour que le dos ne reste pas cru.

Mélangez citron, pâte ail-gingembre, piment, sel et éventuellement une pincée de curcuma, puis massez cette pâte dans les entailles et sur toute la peau. Laissez reposer trente minutes au frais : une odeur vive d'agrume et d'ail doit monter du plat. Visez une peau brillante et bien enrobée. Ne dépassez pas une heure, car l'acide finirait par « cuire » la chair et la rendre farineuse avant la friture.

Versez l'huile dans une poêle large et profonde et montez-la à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une pincée de sel ou un cure-dent y grésille vivement, autour de 175 °C. La bonne température scelle la croûte sans gorger le poisson de gras. Visez une huile frémissante mais non fumante. Si elle fume, retirez la poêle une minute du feu, sinon la peau brûle avant que la chair ne cuise.

Épongez une dernière fois le poisson, déposez-le en l'éloignant de vous et laissez-le frire sans y toucher : dérangé trop tôt, il s'accroche et se déchire. La peau grésille franchement et prend une teinte ambrée. Visez une croûte dorée et ferme au bout de six à sept minutes. Si le poisson attache quand vous tentez de le soulever, patientez : il se décollera seul une fois saisi.

Retournez le poisson d'un geste net à l'aide de deux spatules et faites dorer la seconde face de même. La chair au fond d'une entaille doit virer du translucide à l'opaque nacré et se détacher de l'arête. Visez un poisson doré des deux côtés, cuit à cœur. Si l'extérieur colore trop vite alors que le centre résiste, baissez le feu et couvrez une minute pour finir en douceur.

Pour le service « sec » luo, égouttez le poisson sur une grille et servez-le brûlant avec un kachumbari froid et de l'ugali. Pour le « wet fry », faites tomber oignon et tomate dans une cuillère d'huile, replongez-y le poisson deux minutes pour qu'il s'imprègne, puis parsemez de coriandre. Visez un contraste net entre la croûte tiède et la fraîcheur acide du condiment. Si le repas patiente, gardez le poisson au four tiède à découvert, jamais sous cloche où il ramollirait.