Nigvziani Lobiani(ნიგვზიანი ლობიანი) — pâté froid de haricots blancs aux noix

Égoutter et rincer les haricots trempés. Couvrir d'eau froide fraîche, ajouter le laurier et le demi-oignon. Porter à ébullition, écumer, réduire à feu moyen et cuire 45-70 minutes jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres et se défassent légèrement à la pression. Les haricots trop fermes donnent un pâté grumeleux difficile à lier. Égoutter en réservant 100 ml de l'eau de cuisson.

Au mortier : piler l'ail avec le sel jusqu'à pâte lisse. Ajouter les noix broyées au mortier, continuer à piler jusqu'à une pâte grossière (pas liquide). Incorporer le khmeli- suneli, le safran d'Imérétie, le piment, la coriandre hachée. Mélanger jusqu'à pâte homogène. Laisser reposer 10 minutes pour que les arômes fusionnent.

Laisser les haricots refroidir à tiède. Dans un grand bol, écraser les haricots au presse-purée ou à la fourchette — texture grumeleuse souhaitée, pas lisse. Incorporer la pâte noix-épices, le vinaigre de vin, et 2-3 c.à.s. de l'eau de cuisson réservée pour ajuster la consistance. La masse finale doit être souple et façonnable (comme une farce) — pas trop sèche, pas trop liquide. Goûter et corriger sel, acidité et piment.

Deux présentations traditionnelles : 1) en cylindre allongé ou quenelles sur une assiette de service froide, 2) étalé en couche sur un plat creux, surface lissée à la spatule. Dans les deux cas, garnir de grains de grenade, de cerneaux de noix entières et de feuilles de coriandre fraîche. Réfrigérer au moins 1 heure avant de servir — la texture se raffermit et les arômes s'intensifient au froid.