Ningbo Tangtuan(宁波汤团) — Les boules de riz gluant au saindoux et sésame noir

Faire torréfier les graines de sésame noir à la poêle sèche, à feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'elles crépitent et embaument, puis les moudre encore tièdes jusqu'à obtenir une poudre grasse. Le sésame noir masque sa cuisson par sa couleur : il faut se fier au son et à l'odeur, pas à l'œil. Les graines commencent à sauter et dégagent un parfum net de grillé. Une seconde de trop et l'amertume s'installe.

Le pourquoiLa torréfaction libère les huiles et développe les composés pyraziniques du sésame, qui constituent l'essentiel du parfum de la farce.

Mélanger le sésame moulu, le sucre et le saindoux ramolli jusqu'à obtenir une pâte homogène et malléable, puis former des billes régulières et les placer au congélateur une bonne demi-heure. Le passage au froid n'est pas une commodité mais une condition : une farce grasse et sucrée est impossible à enfermer si elle n'est pas raffermie. Les billes doivent être dures au toucher avant le façonnage. Les sortir par petites quantités au fur et à mesure.

Le pourquoiLe saindoux cristallise en dessous de vingt degrés et donne à la farce une tenue solide, qui redeviendra coulante à la cuisson.

Verser l'eau tiède progressivement sur la farine de riz gluant en mélangeant, jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle plus, comparable à de la pâte à modeler. Comme toute pâte de riz gluant, elle ne se pétrit pas mais s'amalgame — il n'y a pas de gluten à développer. Elle doit être homogène et légèrement brillante. Trop sèche, elle se fend ; trop humide, elle s'affaisse et colle aux mains.

Le pourquoiL'amidon gélatinisé du morceau poché joue le rôle de liant plastique que le riz gluant cru n'a pas naturellement.

Prélever une portion de pâte, la creuser en coupelle avec le pouce, y loger une bille de farce sortie du froid, et refermer en ramenant la pâte par-dessus avant de rouler entre les paumes. La paroi doit rester d'épaisseur régulière, environ quatre millimètres. Travailler vite, la farce se réchauffant à mesure. La boule finie doit être lisse, sans trace de soudure ni point translucide trahissant une paroi trop mince.

Le pourquoiUne paroi régulière résiste uniformément à la pression de la farce fondue, qui devient liquide bien avant la fin de la cuisson.

Porter une grande casserole d'eau à frémissement, y glisser les boules et les décoller doucement du fond dès l'immersion, puis laisser cuire jusqu'à ce qu'elles remontent et flottent. Le riz gluant adhère au fond dans les premières secondes si on le néglige. Les boules gonflent légèrement et leur surface devient translucide. Une fois remontées, compter encore une à deux minutes pour que la farce soit entièrement fondue.

Le pourquoiL'amidon du riz gluant gélatinise vers soixante-dix degrés ; une ébullition franche déchirerait les parois amollies sous la pression de la farce liquéfiée.

Transférer les boules à l'écumoire dans des bols, verser dessus un peu de leur eau de cuisson légèrement sucrée, et parsemer éventuellement de fleurs d'osmanthe confites. L'usage de Ningbo est de servir la boule dans son propre bouillon de cuisson, très peu sucré, pour ne pas ajouter du sucre au sucre. Quatre à cinq boules par bol suffisent. Servir immédiatement, la pâte durcissant en refroidissant.

Le pourquoiL'eau de cuisson chargée d'amidon nappe légèrement les boules et les empêche de se coller entre elles dans le bol.

Percer la boule du bout de la cuillère avant de la porter en bouche : la farce fondue est brûlante et coule. C'est le geste que l'on apprend aux enfants à Ningbo, et il évite les brûlures classiques. La farce doit couler franchement, noire et brillante, et la pâte rester tendre et élastique. Une farce qui ne coule pas signale un saindoux remplacé ou un sucre insuffisant.

Le pourquoiLe saindoux, solide à froid, fond entièrement à la cuisson et rend la farce liquide — c'est précisément l'effet que les substituts végétaux ne reproduisent pas.