Niramish Alur Dom(নিরামিষ আলুর দম)

Préparation — Préparer et faire revenir les pommes de terre — Laver soigneusement les petites pommes de terre à l'eau froide — si les pommes de terre ont la peau fine (variété nouvelle), les garder entières avec leur peau, qui empêche l'amidon de se disperser dans la sauce. Pour les pommes de terre plus grosses, les éplucher et les couper en deux ou en quartiers de taille égale. Chauffer l'huile de moutarde à feu moyen-vif dans une casserole ou une kadhai (wok indien) à fond épais jusqu'à ce qu'elle fume légèrement — l'huile de moutarde bangladeshie doit absolument dépasser son point de fumée initial pour perdre son amertume brute et développer son arôme noisette. Ajouter les pommes de terre entières et les faire revenir 5 à 7 minutes en les retournant régulièrement — elles doivent être légèrement dorées sur toutes les faces, avec des bords légèrement croustillants. Ce dorage crée une barrière protectrice qui leur permettra de tenir la cuisson dum sans se défaire. Retirer avec une écumoire et réserver.

Tempérage — Tempérer les épices entières dans l''huile chaude — Dans la même huile (ajouter 1 c.à.s. si nécessaire), réduire à feu moyen et ajouter les graines de cumin, les graines de moutarde et le fenugrec — attendre le crépitement caractéristique des graines de cumin (environ 30 secondes) qui indique que les huiles essentielles se libèrent. Ce son de crépitement (chatak chatak) est le signal sensoriel bangladeshi universel qui dit que le tempérage est prêt — trop court et les épices sont crues, trop long et elles brûlent et amèrent. Ajouter les feuilles de laurier et les piments verts entiers — ils chantent dans l'huile et libèrent leur parfum frais. Le mélange doit sentir chaud, épicé, légèrement piquant — une odeur qui envahit la cuisine et qui est reconnaissable dans tout foyer bangladeshi le matin de Puja. Ajouter immédiatement le gingembre râpé et faire revenir 2 minutes en remuant — le gingembre doit être cuit à fond pour perdre son âpreté brute, il fonce légèrement et colle au fond.

Épices moulues — Incorporer les épices moulues — Ajouter les épices moulues — curcuma, cumin moulu, coriandre et piment rouge — en une fois dans la casserole. Faire revenir à feu moyen en remuant constamment pendant 2 minutes — les épices moulues absorbent immédiatement l'huile et risquent d'accrocher si on ne remue pas. Pour éviter que les épices brûlent, ajouter une cuillère à soupe d'eau dès qu'elles commencent à coller au fond et former une pâte — cette technique de « bhunna » (cuisson sèche des épices avec ajout d'eau par petites touches) est fondamentale dans la cuisine bangladeshie. La couleur de la pâte d'épices doit passer du jaune vif au jaune-ocre foncé, et l'odeur doit évoluer d'une note crue vers une note torréfiée, légèrement caramélisée. C'est le signe que les épices sont cuites (masala bhunna) — une étape que les cuisinières bangladeshies ne passent jamais.

Cuisson dum — Braiser les pommes de terre à l''étouffée (dum) — Remettre les pommes de terre revenues dans la casserole et bien enrober de la pâte d'épices en remuant doucement. Verser 100 à 120 ml d'eau chaude — juste assez pour créer de la vapeur sans noyer les pommes de terre, qui doivent être à moitié immergées. Saler. Porter à ébullition puis couvrir hermétiquement avec un couvercle lourd — poser un torchon humide plié entre la casserole et le couvercle pour sceller davantage la vapeur (technique dum traditionnelle bangladeshie). Réduire à feu doux et laisser cuire 15 à 20 minutes — les pommes de terre cuiront ainsi dans la vapeur épicée qui se concentre à l'intérieur. Au bout de 15 minutes, vérifier avec la pointe d'un couteau : la lame doit s'enfoncer sans résistance. La sauce doit être épaisse et brillante, enrobant les pommes de terre. Si la sauce est trop liquide, ôter le couvercle et faire réduire 5 minutes à feu moyen. Si elle accroche, ajouter un peu d'eau et refermer.

Finition — Finition au ghee et service — Ôter les feuilles de laurier et les piments entiers si on ne souhaite pas les servir. Verser le ghee en finition et remuer doucement pour bien enrober les pommes de terre — le ghee apporte un brillant et un parfum beurré qui enrichit le plat sans alourdir. Pour le prasad des temples, le ghee de vache (গাভীর ঘি — gabhir ghi) est préféré au ghee de buffle. Goûter et rectifier le sel. Garnir de feuilles de coriandre fraîche hachées si disponibles. Servir immédiatement — le niramish alur dom est meilleur chaud, quand les pommes de terre sont encore fermes et la sauce bien brillante.