Atlas Culinaire · Sri Lanka · Asie
Nivithi Curry(නිවිති / Ceylon Spinach)
L'épinard grimpant de Ceylan (Basella alba) mijoté au lait de coco, ou sauté sec au coco râpé en mallung — le légume-feuille du quotidien insulaire.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLaver et ciseler le nivithi
Lave abondamment les feuilles charnues de nivithi sous l'eau courante — la vigne pousse au ras du sol et retient le sable ; grand-mère insiste, on n'a jamais fini de rincer le nivithi. Égoutte, empile les feuilles, roule en cigare et cisèle en fines lanières.
Réunir aromates et coco (version curry)
Dans une marmite en terre ou une casserole, réunis oignon, ail entier, feuilles de curry, fenugrec, cardamome, curcuma, piment fendu et sel. Verse eau et lait de coco épais par-dessus, à froid.
Confire la sauce jaune
Porte à frémissement doux et laisse mijoter jusqu'à ce que l'oignon fonde et que la sauce vire au jaune pâle du curcuma, en remuant pour que le coco n'attache pas.
Faire tomber le nivithi
Baisse le feu au minimum et ajoute délicatement les lanières de nivithi dans la sauce. Enrobe-les et couvre à peine ; elles fondent en gardant du mordant.
Citron vert et repos
Feu coupé, ajoute le jus de citron vert, rectifie le sel. Laisse reposer 2 min hors du feu : la sauce épaissit et les saveurs se lient.
Toaster ail et coco (version sèche)
Pour le mallung, chauffe une poêle plate à sec, jette les lamelles d'ail 2 min, puis le coco frais râpé et le curcuma ; saute 2-3 min à feu doux-moyen, sale. Échalote ciselée, piment vert et Maldive fish rejoignent la poêle si l'on suit l'école traditionnelle.
Flétrir à la seconde
Jette les lanières de nivithi sur le coco toasté, monte à feu moyen et fais juste flétrir 1 à 2 minutes en mélangeant, puis feu coupé.
Dresser sur le riz
Sers bien chaud, une louche de nivithi curry (ou un monticule de mallung) sur le riz vapeur, aux côtés d'un curry de poisson et d'un sambol. On mange à la main, en pétales mélangés.
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Sources
- ★★★★☆Charmaine Solomon — The Complete Asian Cookbook (Sri Lanka, née à Ceylan)
- ★★★★☆Island Smile — nivithi curry au lait de coco (natif SL)
- ★★★☆☆Biodiversity of Sri Lanka — Basella alba, indigenous twining herb
- ★★★★☆Milk Street — variante nivithi dal
- ★★★★☆Douglas Bullis & Wendy Hutton — Sri Lankan Cooking (Tuttle)
- ★★★☆☆Wikipedia — Mallung (technique, coco/poisson Maldive)
- ★★★★☆Island Smile — Jehan Yusoof, nivithi mallung (natif SL)
- ★★★☆☆Arunalu Plants — rathu nivithi (Basella alba L. rouge)
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