Nkuhu wa Nazi

Rincer et sécher les morceaux de poulet. Dans un grand bol, mélanger le curcuma, la cardamome, l'ail pilé, le gingembre râpé, le sel, le jus de citron vert et 200 ml de lait de coco (prélevé sur la quantité totale). Ajouter les morceaux de poulet et malaxer pour bien enrober chaque morceau de marinade sur toute la surface, y compris sous la peau. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer minimum 2 heures, idéalement toute la nuit pour un mariage.

Sortir le poulet de la marinade 20 minutes avant cuisson pour le remettre à température ambiante. Chauffer l'huile dans une grande marmite à fond épais à feu vif. Saisir les morceaux de poulet par lots (5-6 morceaux maximum) en commençant côté peau. Dorer 3 à 4 minutes par face sans remuer. La marinade au curcuma caramélise et forme une croûte légèrement dorée-orangée. Réserver. Garder la marinade restante dans le bol.

Dans la même marmite avec les sucs de saisie, baisser à feu moyen. Faire revenir les oignons émincés 8 minutes jusqu'à translucides. Ajouter la marinade réservée du bol, les tomates concassées, les clous de girofle, la cannelle et la gousse de vanille grattée avec ses grains. Cuire 8 minutes en remuant pour réduire les tomates et concentrer les arômes.

Remettre les morceaux de poulet dans la marmite avec le piment entier. Ajouter 300 ml d'eau chaude (ou bouillon de volaille si disponible). Porter à ébullition, débarasser l'écume si nécessaire, puis baisser à feu doux. Couvrir partiellement et laisser mijoter 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre et commence à se détacher de l'os.

Baisser le feu au minimum. Verser les 400 ml de lait de coco restants en filet régulier en remuant doucement. Mélanger délicatement pour ne pas désosser les morceaux. Chauffer à feu doux 10 minutes sans jamais laisser bouillir fortement. La sauce doit être onctueuse et nappe les morceaux de poulet d'un voile crémeux. Retirer le bâton de cannelle, la gousse de vanille et les clous de girofle.

Goûter la sauce et rectifier le sel. Si la sauce est trop liquide, retirer le poulet et faire réduire 5 minutes à feu moyen. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu de lait de coco ou d'eau chaude. La sauce nkuhu wa nazi idéale nappe abondamment la cuillère, est d'un beau jaune doré, légèrement translucide, et libère une vapeur parfumée à la cardamome et à la vanille.

Servir dans un grand plat creux, les morceaux de poulet disposés en couronne avec la sauce versée par-dessus. Accompagner de riz pilau (riz parfumé aux épices) ou de riz blanc vapeur, et d'achards comoriens en condiment. Dans la tradition du Grand Mariage comorien, le nkuhu wa nazi est présenté dans de grands plats collectifs autour desquels les convives se servent, les hommes et les femmes en tables séparées selon la tradition.