Nonnenfürzle

Portez le lait a ebullition avec le beurre, le sucre et le sel, puis versez la farine en une seule fois et remuez vigoureusement a la cuillere de bois jusqu'a former une boule qui se detache des parois. Vous verrez la pate s'agglomerer et un leger film blanc se former au fond de la casserole, signe qu'elle est dessechée. Cette etape, le desseechage, evacue l'eau et prepare la pate a absorber les oeufs. Si la pate reste collante, prolongez une minute sur le feu en remuant.

Laissez tiedir la pate deux minutes hors du feu, puis incorporez les oeufs un a un en battant fort apres chacun, en n'ajoutant le suivant que lorsque le precedent a totalement disparu. La pate va d'abord se defaire puis se ressouder, brillante et lisse, tombant de la cuillere en ruban lourd. Ajoutez enfin la levure chimique. On cherche une pate souple qui fait un bec de canard au bout de la cuillere. Si elle est trop ferme, un dernier oeuf battu ajoute par petites touches la detend.

Faites chauffer l'huile de friture dans une casserole haute jusqu'a 170 degres, temperature ideale pour cuire le coeur avant que la croute ne fonce. Sans thermometre, plongez un cube de pain : il doit dorer en une trentaine de secondes en grésillant joyeusement. L'huile doit fremir sans fumer. Si elle fume, elle est trop chaude et brulera les beignets dehors en les laissant crus dedans : baissez le feu et attendez.

Pendant que l'huile chauffe, melangez le sucre et la cannelle dans une assiette creuse, tapissez une seconde assiette de papier absorbant et posez ecumoire et deux cuilleres a cafe a portee de main ; en friture, tout doit etre pret AVANT de lancer la premiere boule. Vous humerez deja le parfum de cannelle qui annonce la Fasnet. On cherche un poste organise ou l'on passe sans temps mort de la friture a l'egouttage puis a l'enrobage. Si vous vous y prenez apres, les beignets refroidissent et le sucre n'adhere plus.

A l'aide de deux cuilleres a cafe trempees dans l'huile, formez des petites boules de pate et laissez-les glisser dans le bain de friture, quelques-unes a la fois seulement. Elles vont tomber au fond puis remonter en gonflant et en se retournant parfois toutes seules, dorant peu a peu ; retournez-les au besoin pour une couleur uniforme. On veut des beignets bien souffles, dores et secs. S'ils restent pales et lourds, l'huile est trop froide ou vous en avez mis trop d'un coup.

Sortez les beignets a l'ecumoire, deposez-les un instant sur du papier absorbant pour oter l'exces d'huile, puis roulez-les encore chauds dans le sucre melange a la cannelle. La chaleur fait adherer le sucre qui craque sous la dent, et le parfum de cannelle envahit la cuisine de la Fasnet. On veut un enrobage regulier et brillant. Si le sucre glisse, c'est que le beignet a trop refroidi : passez-le une seconde sous une vapeur ou humectez-le a peine.

Dressez les Nonnenfürzle en pyramide dans un plat, saupoudrez d'un dernier voile de sucre glace et proposez a cote une compote de pommes tiede pour tremper. Ils se degustent chauds, souffles et fondants, entre deux defiles de la Fasnetszeit avant le Careme. Ne les preparez pas trop en avance : la pate a choux frite retombe et se ramollit en refroidissant. Si vous devez patienter un peu, gardez-les au four a 100 degres, sans les enrober, et sucrez-les au dernier moment.