Muzemandeln

Rassemble la farine, les amandes moulues, la levure et le sel, puis ajoute le beurre mou en morceaux, le sucre et le zeste de citron. Travaille du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier : le beurre s'enrobe de farine et l'odeur d'amande et d'agrume monte déjà. Ne chauffe pas la pâte avec des mains trop actives ; si le beurre fond, la pâte deviendra huileuse et collante.

Creuse un puits, casse les oeufs, verse le rhum et rassemble rapidement en une pâte homogène. Elle doit se former en boule souple sans être collante ; travaille juste assez pour l'unifier, pas plus. Si elle reste sèche et s'effrite, ajoute une cuillère de lait ; si elle colle, un voile de farine suffit à la rendre maniable.

Emballe la pâte dans un film et laisse-la reposer au réfrigérateur au moins trente minutes. Le beurre se raffermit, le gluten se détend et la pâte devient docile à façonner sans se déformer à la friture. C'est une étape qu'on saute par impatience et qu'on regrette : une pâte tiède colle au moule et se déchire. Pendant ce temps, prépare le moule à Muzemandeln et le sucre glace.

Abaisse la pâte sur un plan fariné à environ un centimètre d'épaisseur et forme les amandes : presse la pâte dans le moule à Muzemandeln, ou, à défaut, prélève de petites portions à l'aide de deux cuillères à café et roule-les en fuseaux pointus aux deux bouts. Chaque pièce doit faire la taille d'une grosse amande. Régularité rime avec cuisson homogène : des tailles disparates cuiraient à des vitesses différentes.

Fais chauffer le saindoux ou l'huile dans une casserole haute jusqu'à 170 °C. Sans thermomètre, plonge un cube de pain : il doit se couvrir de petites bulles et dorer en une minute environ. Une graisse trop chaude fume et brûle l'extérieur ; trop froide, elle imbibe les beignets de gras. Le bon repère sonore, c'est un grésillement vif mais régulier quand la pâte touche la surface.

Plonge les amandes quelques-unes à la fois, sans surcharger la casserole. Elles coulent puis remontent en gonflant ; laisse-les dorer deux à trois minutes en les retournant à mi-cuisson pour une couleur uniforme. Le grésillement se calme à mesure que l'eau s'évapore, signe qu'elles approchent du terme. Retire-les à l'écumoire dès qu'elles sont brun doré.

Dépose les beignets sur du papier absorbant pour retirer l'excès de graisse, puis, encore tièdes, roule-les dans le sucre glace ou saupoudre-les généreusement. La chaleur fait légèrement fondre le sucre qui adhère mieux. Attends qu'ils soient trop froids et le sucre glissera sans tenir. Un dernier voile juste avant de servir parfait l'effet neige.

Empile les Muzemandeln en pyramide sur un plat, saupoudre d'un ultime nuage de sucre glace et sers tièdes, au coeur de la tablée de Karneval, avec un café ou un chocolat chaud. Ils sont meilleurs le jour même, quand le sablé craque encore sous la dent avant de fondre. Prépare-en large : ils disparaissent vite entre deux chansons de carnaval.