Num Ko(នំគោ)

Rincer le riz gluant à l'eau froide 3 fois jusqu'à eau claire. Recouvrir d'eau froide légèrement salée et laisser tremper au minimum 4 heures (idéalement une nuit). Ce trempage prolongé est indispensable pour le riz gluant — les grains absorbent l'eau nécessaire à leur gélatinisation complète à la vapeur. Un riz non trempé ou insuffisamment trempé restera partiellement opaque après cuisson et sa texture sera dure et granuleuse dans les boules.

Égoutter et rincer le riz trempé. Verser dans un panier vapeur en bambou ou un cuiseur vapeur tapissé d'une étamine. Cuire à la vapeur forte pendant 25-30 minutes. À mi-cuisson (15 min), soulever le couvercle et arroser le riz de 50ml d'eau chaude, mélanger délicatement et refermer — cette humidification en cours de cuisson évite que la couche supérieure sèche. Le riz est cuit quand tous les grains sont translucides et ont fusionné en une masse gluante et souple.

Torréfier les graines de sesame blanc dans une poêle sèche à feu moyen en remuant constamment, 2-3 minutes jusqu'à couleur dorée et parfum de noisette. Verser sur une assiette froide et laisser refroidir complètement. Dans un grand bol peu profond, mélanger la noix de coco râpée et le sesame torréfié refroidi avec une pincée de sel. Étaler en couche uniforme dans le bol — c'est dans ce mélange qu'on roulera les boules de riz.

Avec les mains humides (tremper les doigts dans l'eau froide entre chaque boule), prélever 40-50g de riz gluant chaud. Façonner rapidement en boule ronde lisse entre les deux paumes — le riz gluant doit encore être chaud (60-70°C) pour être façonnable. Une boule froide fissure. Rouler immédiatement dans le mélange coco-sesame en appuyant légèrement pour faire adhérer l'enrobage sur toute la surface. Les boules doivent avoir 4-5 cm de diamètre, taille traditionnelle.

Sur une feuille de bananier (passée 5 secondes au-dessus d'une flamme pour l'assouplir), poser les boules en pyramide à 3 niveaux : 4 boules en base, 3 boules au milieu, 2 en haut, 1 au sommet — 10 boules par pyramide. Cette présentation pyramidale (représentant le mont Meru cosmologique khmer) est servie sur les autels familiaux ou les tables rituelles lors de la nuit du festival Ok Om Bok. Les familles réunies autour de l'autel présentent les pyramides de num ko à la lune avant de les partager et les consommer.

Les num ko se mangent à température ambiante ou légèrement tièdes le soir même de leur préparation. Le riz gluant durci et froid du lendemain est nettement moins agréable en texture. Lors du festival Ok Om Bok, la cérémonie de présentation à la lune précède obligatoirement la consommation — les boules offertes à la lune pendant le rituel de prière sont ensuite distribuées aux enfants présents en premier, selon la tradition documentée par l'Académie royale du Cambodge (rapport fêtes traditionnelles, 2016).