Nürnberger Rostbratwürste

Coupez l'échine et le lard en cubes et placez-les, avec la grille et la vis du hachoir, au congélateur 15 à 20 minutes. Tout doit être proche de 0°C, presque cristallisé en surface. Le froid est la règle d'or de la charcuterie : il empêche le gras de fondre et de graisser la mêlée. Cible : des cubes fermes et froids, un matériel glacé. Si la viande tiédit, remettez-la au froid avant de hacher.

Passez viande et gras au hachoir grille moyenne (environ 3 à 4 mm) pour obtenir la Mittelgrobe Körnung caractéristique — ni pâte fine, ni gros grain. La chair doit sortir en brins nets et froids. Cible : un haché homogène, encore froid, à grain moyen visible. Si la vis force ou la chair chauffe, arrêtez et refroidissez avant de continuer.

Ajoutez au haché froid le sel, la marjolaine généreuse, le poivre blanc, le macis et les nuances facultatives (citron, gingembre). Malaxez à la main quelques minutes avec un rien d'eau glacée jusqu'à ce que la masse devienne collante et lie. La marjolaine doit embaumer et dominer nettement. Cible : une mêlée liée, froide, parfumée à la marjolaine. Faites cuire une petite boulette test à la poêle et rectifiez sel et marjolaine avant de poursuivre.

Rincez et enfilez le boyau de mouton trempé sur l'entonnoir du poussoir, puis emplissez sans trop tasser, en chassant les bulles d'air. La chair doit remplir le boyau souplement, pas à craquer. Cible : un long boudin régulier et souple. Si une bulle d'air se forme, piquez-la d'une aiguille fine avant de tordre les portions.

Tordez le boudin en saucisses de 7 à 9 cm, en alternant le sens de torsion à chaque portion pour qu'elles tiennent. Visez un poids cru de 20 à 25 g par pièce, la taille imposée par la g.g.A. Cible : des saucisses régulières, calibrées, de la longueur d'un petit doigt. Si une portion est trop grosse, refaçonnez tant que la chair est souple.

Laissez les saucisses reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes (idéalement une nuit) à découvert : le boyau sèche légèrement et la chair se lie. La surface devient mate et un peu collante. Cible : des saucisses fermes, à boyau ressuyé, prêtes à griller. Si le boyau est encore humide, prolongez le repos à l'air froid.

Grillez sur braises de hêtre (Buchenholz) bien vives, à environ 10 cm des flammes, en roulant les saucisses sans arrêt. Elles chantent, dorent et embaument le fumé de hêtre en quelques minutes. Cible : une peau uniformément dorée et croustillante sur toutes les faces, une chair juteuse à coeur. Si le feu est trop vif, écartez du centre : ces petites saucisses passent de dorées à sèches en un instant.

Servez aussitôt : soit trois saucisses glissées dans un petit pain fendu (drei im Weggla) avec de la moutarde, soit six ou douze en assiette sur un lit de choucroute avec du raifort. Le contraste peau croustillante / chair juteuse fait tout. Cible : des saucisses brûlantes, dorées, servies sans attendre. Si vous devez patienter, gardez-les au bord tiède du grill, jamais au centre.