Obwarzanek krakowski

Delaye la levure fraiche emiettee et le sucre dans l'eau tiede a 30 C et laisse reposer dix minutes jusqu'a une mousse en surface : cette etape verifie que la levure est vivante avant d'engager toute la farine. Une eau trop chaude, au-dela de 40 C, ebouillante deja les cellules et condamne la pousse. Si rien ne mousse, la levure est morte : recommence avec un sachet neuf plutot que de perdre le pain plus tard.

Melange la farine et le sel, verse le levain liquide et le saindoux fondu, puis petris huit a dix minutes jusqu'a une pate lisse, ferme et non collante. Le sel tenu a l'ecart de la levure au depart evite qu'il n'en freine l'activite. La pate doit se detacher nette des parois du bol : si elle reste humide, ajoute la farine cuillere par cuillere pour ne pas la rendre seche et cassante.

Couvre le saladier d'un linge et laisse doubler de volume une a deux heures dans un endroit tiede a l'abri des courants d'air. La duree depend de la temperature de la piece, pas de l'horloge : fie-toi au volume. Trop courte, la mie reste dense ; trop longue, la pate retombe et prend un gout acide.

Divise la pate en huit patons, roule chacun en un long boudin d'environ 40 cm, plie-le en deux et torsade les deux brins en spirale avant de souder les extremites en anneau. C'est ce tressage a deux ou trois brins, et non la simple boucle du bagel, qui signe l'obwarzanek du cahier des charges IGP. Soude bien les bouts avec un peu d'eau, sinon l'anneau s'ouvre au bain et perd sa forme.

Porte trois litres d'eau a fremissement avec le miel et le bicarbonate, puis plonge les anneaux un a un trente secondes a une minute par face avant de les egoutter a l'ecumoire. C'est le geste "obwarzanie" qui donne son nom au produit et fixe la croute : le bicarbonate alcalinise, le miel colore. Ne depasse pas une minute par face, sinon la pate se gorge d'eau et cuira pateuse.

Depose les anneaux egouttes sur une plaque garnie de papier cuisson, badigeonne-les de blanc d'oeuf et saupoudre aussitot de pavot, de sesame ou de gros sel selon le gout. Le blanc d'oeuf sert de colle : sans lui les graines tombent a la cuisson. Nappe tant que la surface est humide du bain, car sur une pate ressuyee les graines n'accrochent plus.

Enfourne a 200 C chaleur tournante quinze a vingt minutes jusqu'a une croute doree et craquante. La couleur, pas le minuteur, decide de la fin : vise un brun dore uniforme. Trop pale, la croute reste molle ; trop cuit, la mie seche et l'anneau durcit comme du bois.

Sers les obwarzanki tiedes dans l'heure qui suit la sortie du four, tels qu'on les vend sur les niebieskie wozki, les chariots bleus de la ville. Leur croute craquante et leur mie moelleuse ne durent que quelques heures. Rassis, ils se reveillent deux minutes dans un four chaud, mais rien n'egale le tout juste cuit achete au coin de la Rynek.