Ogórki kiszone

Choisissez exclusivement des concombres de plein champ fermes et bosseles (ogorki gruntowe), de preference cueillis le jour meme, car un concombre mou ne se raffermira jamais. Faites-les tremper 2 a 3 heures dans l'eau tres froide : ils regonflent, restent craquants et purgent leur amertume. Frottez-les ensuite un a un pour retirer terre et epines, sans les eplucher.

Portez l'eau a ebullition puis dissolvez-y le sel de roche non iode, en comptant environ une cuillere a soupe bombee par litre pour une saumure douce a 3 pour cent, ou jusqu'a 40-50 g par litre pour une saumure plus franche a 4-5 pour cent. Laissez tiedir : on verse la saumure encore chaude (pas bouillante) sur les concombres crus pour lancer vite la fermentation sans les cuire. Goutez : elle doit etre nettement salee, comme de l'eau de mer.

Ecrasez l'ail, pelez et fendez la racine de raifort, rincez l'aneth entier avec ses ombelles et ses graines. Rincez les feuilles de chene, de cerisier ou de cassis, qui apportent les tanins responsables de la fermete. C'est le trio aneth-ail-raifort qui signe le gout du kiszony, tel que le decrit la fiche du produit traditionnel mazovien.

Tapissez le fond d'un grand bocal (slój) ou d'un tonneau (beczka) ebouillante avec une partie de l'aneth, de l'ail, du raifort et des feuilles. Rangez les concombres bien serres, debout et verticaux, pour qu'ils tiennent sans flotter. Terminez par le reste des aromates et posez une ou deux feuilles de chene sur le dessus, comme le veut la tradition inscrite au patrimoine.

Versez la saumure tiede jusqu'a recouvrir entierement les concombres, puis lestez avec une petite assiette ou un sachet d'eau pour maintenir tout sous le liquide. Fermez sans visser a fond, car le gaz de fermentation doit pouvoir s'echapper. Posez le bocal sur une assiette : la saumure va deborder legerement dans les premiers jours.

Laissez le bocal 2 a 3 jours a temperature ambiante (18-22 C) : la saumure se trouble, des bulles montent et une odeur aigrelette apparait, signe que les bacteries lactiques travaillent. C'est le stade des ogorki malosolne, peu sales et encore croquants comme du cru, deja delicieux au bout de 2 a 3 jours. Ecumez chaque jour l'eventuel voile blanc de surface.

Descendez le bocal en cave ou au frais (8-10 C) pour poursuivre lentement la fermentation. Comptez encore 2 a 3 semaines pour obtenir de vrais ogorki kiszone, franchement acides, olive et fermes. Le froid ralentit l'acidification et prolonge la conservation tout l'automne et l'hiver.

Sortez les concombres a la fourchette propre, jamais avec les doigts, pour ne pas contaminer la saumure. Servez-les entiers en zakaska avec du pain, du saindoux et de la vodka, tranches dans une salade, ou coupes dans la zupa ogorkowa, la soupe aux concombres fermentes. Ne jetez pas la saumure : elle assaisonne soupes et sauces et se boit fraiche comme tonique.