Ofenschlupfer

Coupez les Milchbrötchen rassis en tranches fines et régulières : un pain de la veille, un peu sec, est ici un atout car il boira l'appareil sans se déliter. Si votre pain est encore trop moelleux, laissez sécher les tranches une heure à l'air ou passez-les cinq minutes au four tiède. Les tranches doivent rester souples mais fermes sous le doigt. Trop fraîches, elles tourneraient en bouillie une fois imbibées.

Épluchez les pommes acidulées, retirez le coeur et taillez-les en fines lamelles, puis mêlez-les à la cannelle ; lavez les raisins secs et, si vous aimez, faites-les gonfler dix minutes dans un peu de jus de pomme tiède. L'acidité des Boskoop est essentielle : elle tranche le sucré de l'appareil et empêche le plat d'être écoeurant. Les lamelles doivent être fines pour fondre à la cuisson. Des pommes trop douces donneraient un gratin plat, corrigez alors d'un trait de jus de citron.

Fouettez les oeufs avec le lait, le sucre, la pincée de sel et les graines de vanille grattées jusqu'à obtenir un appareil homogène et parfumé, comme une base de flan. Goûtez et ajustez le sucre selon l'acidité de vos pommes. L'appareil doit être lisse et sentir franchement la vanille. Si vous voyez des filaments de blanc mal battus, passez un dernier coup de fouet : ils cuiraient en grumeaux.

Beurrez généreusement un moule à gratin et disposez une première couche de tranches de pain, puis alternez pommes, raisins et amandes effilées, en commençant et en finissant par le pain selon l'usage souabe. Serrez bien les couches sans tasser pour que l'appareil circule. Le montage doit ressembler à un mille-feuille rustique et généreux. Gardez quelques amandes et raisins pour le dessus, plus joli une fois gratiné.

Versez lentement l'appareil oeuf-lait-vanille sur tout le montage pour imbiber chaque tranche, puis laissez reposer une vingtaine de minutes : le pain rassis boit le liquide et gonfle, gage d'un coeur moelleux. Appuyez doucement du plat de la main pour aider l'absorption. Le pain doit être humide à coeur mais l'appareil ne doit pas noyer le tout. S'il reste une flaque, le gratin sera détrempé ; s'il n'en reste pas assez, arrosez d'un peu de lait.

Saupoudrez de chapelure, parsemez d'amandes réservées et de flocons de beurre, puis enfournez à 190 °C pendant environ cinquante minutes : le dessus se pare d'une croûte dorée et croustillante tandis que le coeur prend comme un flan. La cuisine embaume la pomme chaude, la cannelle et le beurre. Le gratin est prêt quand la lame d'un couteau ressort propre du centre. S'il dore trop vite, couvrez d'un papier aluminium le temps que le coeur prenne.

Laissez tiédir le gratin cinq à dix minutes pour qu'il se tienne à la découpe, puis saupoudrez de sucre glace et servez avec une sauce vanille tiède si vous le voulez en Süßspeise complète. En Souabe, on le mange en plat sucré principal du midi, généreux et nourrissant, pas seulement en dessert. Le contraste entre la croûte croustillante et le coeur fondant fait tout son charme. Réchauffé le lendemain, il reste délicieux, une part au four garde son croustillant.