Ojja aux Crevettes

Décortiquer et déveiner les crevettes fraîches (retirer le fil noir sur le dos avec la pointe d'un couteau). Rincer et éponger. Concasser ou râper les tomates bien mûres. Émincer finement l'oignon, hacher l'ail, couper le poivron en fines lanières et le piment vert en rondelles. Diluer le concentré de tomate dans un peu d'eau tiède.

Dans une poêle large ou une petite cocotte (idéalement en terre ou en fonte), chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et faire suer 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter l'ail haché et le poivron en lanières, remuer 1 minute sans laisser colorer.

Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate dilué et la harissa mesurée. Saupoudrer de paprika, carvi, sel et poivre. Laisser cuire à feu moyen-vif 2-3 minutes en remuant — c'est l'étape où la harissa et le concentré ''cuisent'' dans l'huile et perdent leur acidité crue, exactement comme pour l'ojja merguez TN004.

Verser un demi-verre d'eau chaude, couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux 10 minutes pour que la sauce réduise et épaississe — elle doit napper le dos d'une cuillère sans être liquide. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Déposer les crevettes décortiquées dans la sauce chaude, en une seule couche si possible. Couvrir et laisser cuire à feu doux 5 à 8 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques. École alternative (Cuisine Tunisienne) : blanchir les crevettes 1 minute à part dans l'eau bouillante salée, puis les ajouter seulement 2-3 minutes dans la sauce pour les réchauffer sans les cuire deux fois.

Casser les oeufs un par un directement sur la sauce, à intervalles réguliers. École 'en trous' (Le Petit Journal, version arabe Supermama) : ne pas y toucher, laisser le blanc coaguler seul autour du jaune intact. École brouillée légère (Cuisine Tunisienne, 750g.com) : laisser prendre 30 secondes puis, à la fourchette, mélanger doucement pour cuire le blanc en premier puis intégrer le jaune sans le noyer complètement.

Couvrir la poêle et baisser le feu au minimum. Cuire 2-3 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le blanc soit totalement pris et le jaune encore coulant (école en trous) ou jusqu'à obtenir une texture crémeuse homogène (école brouillée). Vérifier que les crevettes n'ont pas durci davantage.

Hors du feu, parsemer généreusement de coriandre fraîche ciselée ou de persil plat. Apporter la poêle ou la petite cocotte directement à table, encore chaude. Servir avec des tranches généreuses de pain tunisien tabouna ou baguette, pour saucer directement dans le plat.