Olleta de gallo larense

Rincez la panse et le foie longuement sous l'eau froide, puis laissez-les tremper trente minutes dans une eau largement vinaigrée. Rincez plusieurs fois jusqu'à eau claire, retirez les membranes et les canaux. Cette étape n'est pas négociable : une panse mal nettoyée rend tout le bouillon amer et âcre, et sur un plat de sept viandes, on ne peut rien isoler pour rattraper.

Mettez la panse coupée en morceaux et la queue de bœuf dans une très grande marmite avec l'eau froide, les branches de poireau et de céleri, deux oignons coupés, l'ail, le laurier et les épices douces. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis laissez cuire une heure à frémissement. Ce sont les deux pièces les plus longues : elles prennent leur avance seules.

Ajoutez le coq en morceaux et les côtelettes de porc et poursuivez une heure à frémissement. Le coq, plus dur qu'un poulet, a besoin de ce temps pour s'attendrir tout en donnant au bouillon la profondeur qui fait l'olleta. Continuez d'écumer si nécessaire. Le bouillon prend une couleur et un parfum nettement plus corsés.

Ajoutez le chorizo entier ou en gros tronçons et le jambon fumé en dés, et poursuivez trente minutes. Ils libèrent leur gras coloré et leur sel dans le bouillon, ce qui transforme complètement son caractère. C'est le moment de goûter POUR LA PREMIÈRE FOIS : vous saurez alors s'il faudra saler à la fin, et le plus souvent ce ne sera pas nécessaire.

Ajoutez les carottes en tronçons, les pommes de terre en gros morceaux, l'auyama et les ají dulce hachés. Laissez cuire vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que tout soit tendre sans s'écraser. Retirez maintenant les branches de poireau et de céleri, qui ont donné tout ce qu'elles avaient. Écrasez deux morceaux d'auyama contre la paroi : ils lient le bouillon naturellement.

Coupez le foie en dés et ajoutez-le dans les DIX dernières minutes seulement. Au-delà, il durcit, devient sableux et développe une amertume qui contaminerait tout le bouillon. C'est l'erreur la plus fréquente sur ce plat, et elle est irréversible : dix minutes, et pas une de plus.

Versez le vin doux et le papelón si vous en mettez, et laissez frémir cinq à sept minutes seulement, le temps que l'alcool s'évapore et que le sucre s'intègre. Bouilli trois heures, le vin n'aurait plus laissé que son sucre : ajouté en fin, il garde ses arômes de raisin muté qui font la signature de l'olleta. Rectifiez enfin le sel et le poivre.

Servez à la larense, en deux temps : d'abord le bouillon en assiette creuse, puis les viandes et les légumes sur un plat au centre, à découper et à partager. C'est un plat de grande table, servi aux fêtes de Barquisimeto et notamment autour de la Divina Pastora. Il se garde deux jours et se bonifie franchement : les viandes finissent d'absorber le bouillon vineux.