Naiboa

Prenez des galettes de casabe fines, entières et bien sèches, sans fissure : une galette déjà fendue se brisera au montage. Choisissez-les de tailles comparables pour les apparier deux par deux. Le casabe artisanal est plus épais et plus rustique que l'industriel, et donne une naiboa plus mâchue — les deux se font, mais l'épais demande un peu plus de melado.

Mettez le papelón cassé, l'eau, le bâton de cannelle et les clous de girofle dans une casserole et faites fondre à feu moyen en remuant, jusqu'à obtenir un sirop qui nappe la cuillère — environ douze minutes. Ajoutez les graines d'anis et le gingembre râpé si vous en mettez, et laissez infuser deux minutes hors du feu. Retirez les épices entières. Le melado doit rester COULANT : trop réduit, il durcit avant d'avoir collé les galettes.

Badigeonnez très légèrement au pinceau la face intérieure de chaque galette avec un peu de melado tiède. Ce voile assouplit juste assez le casabe pour qu'il ne se brise pas au montage, et il donne au sucre une surface à laquelle accrocher. C'est le geste qui garantit une naiboa qui tient, et il est presque toujours omis dans les recettes écrites.

Sur la face humectée d'une galette, étalez généreusement du melado, puis répartissez le fromage blanc râpé et parsemez de graines d'anis. Laissez un centimètre de marge sur le pourtour : le melado va se liquéfier au four et déborderait. Le fromage doit être visible en couche régulière, ni en tas ni en voile — c'est lui qui apporte le contrepoint salé.

Posez la seconde galette, face humectée vers l'intérieur, et pressez délicatement à plat des deux mains, sans forcer sur un seul point — le casabe casse sous une pression ponctuelle. Vous devez sentir la garniture s'étaler légèrement et les bords se rapprocher. Badigeonnez les faces extérieures d'un peu de beurre fondu, qui aidera à la dorure.

Posez les naiboas sur une plaque garnie de papier cuisson et enfournez dix à douze minutes à 180 °C, en surveillant SANS quitter le four : le casabe est fin et brûle en une minute, et le papelón caramélise plus vite encore. Sortez-les dès que le melado bouillonne sur les bords et que la surface commence à dorer. La naiboa prend sa cohésion en refroidissant, pas en cuisant davantage.

Transférez les naiboas sur une grille et laissez-les refroidir dix minutes avant de les manipuler. C'est pendant ce refroidissement que le melado se prend et que les deux galettes se soudent définitivement : découpée brûlante, la naiboa se sépare en deux et la garniture coule. Elles restent croustillantes deux ou trois heures.

Cassez chaque naiboa en morceaux à même la table et servez avec un café noir ou un carato bien froid. C'est un dulce de merienda, de goûter et de route, vendu dans les zones de production du casabe. Elle se conserve deux jours dans une boîte hermétique mais perd progressivement son croustillant ; passée cinq minutes au four à 160 °C, elle le retrouve presque entièrement.