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Atlas Culinaire · Iran · Asie
Omaj — soupe des bergers azéris d'Iran : boulettes de farine de pois chiches dorées dans le beurre, tombant dans un bouillon de mouton aux oignons — cuisine de montagne rurale d'Azerbaïdjan.
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Dans une grande casserole, mettre les morceaux de mouton avec os, 1 oignon entier pelé, le bâton de cannelle, le curcuma, sel et poivre. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement. Réduire à feu doux et laisser mijoter 35-40 minutes jusqu'à viande tendre. Retirer la viande, désosser et défibrer. Filtrer le bouillon.
Dans un bol, mélanger farine de pois chiches, sel, curcuma et fenugrec. Ajouter l'eau froide progressivement en pétrissant jusqu'à pâte ferme (non collante). Former des boulettes de 1,5cm de diamètre (taille billes). Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen-fort. Poêler les boulettes en les roulant pour qu'elles dorissent uniformément — 5-7 minutes total. Réserver.
Dans le bouillon filtré, remettre la viande défibéée. Porter à frémissement doux. Ajouter les boulettes poêlées dans le bouillon frémissant (PAS bouillant). Laisser mijoter 8-10 minutes — les boulettes absorbent le bouillon et gonflent légèrement. Dans une petite poêle, faire revenir le 2e oignon émincé dans un peu de beurre jusqu'à caramel doré. Verser sur la soupe en finition.
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