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Atlas Culinaire · Iran · Asie
Poolaki (Paillettes) — les petits disques de caramel safranée de Qom : plus fins que du papier, jaune safran intense, se fondent sur la langue en une seconde — confiserie de haute précision de la même ville que le Sohan.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Broyer les filaments de safran dans un mortier. Verser 2cs d'eau bouillante. Couvrir et infuser 20 minutes minimum. La couleur doit être orange vif intense.
Huiler généreusement une surface en marbre, en silicone ou une plaque inox froide avec du beurre fondu ou de l'huile. Préparer: cuillères à soupe huilées x3, thermomètre de confiserie, feu le plus doux possible une fois le caramel prêt. Préparer l'espace — le travail doit être rapide et sans obstacle.
Dans une casserole épaisse, mettre le sucre, l'eau et le glucose. Chauffer à feu moyen-fort SANS REMUER jusqu'à dissolution du sucre (2-3 min). Cuire sans remuer jusqu'à 145-150°C au thermomètre (légère couleur caramel très pâle, presque translucide). IMMÉDIATEMENT retirer du feu et verser l'infusion de safran et l'eau de rose — attention aux éclaboussures.
TRAVAILLER IMMÉDIATEMENT et TRÈS VITE. Avec le dos d'une cuillère à soupe huilée, verser 1cc de caramel chaud sur la surface huilée. D'un seul mouvement circulaire rapide et confiant, étaler en disque de 5-7cm et 0,5-1mm d'épaisseur. Répéter pour chaque disque. Le caramel fige en 20-30 secondes — une fois figé, impossible à étaler. Laisser refroidir complètement (5 min). Décoller avec une spatule fine.
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Sourcer ou se taire
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