Omegi-tteok(오메기떡)

Rincez les azuki, couvrez d'eau, portez à ébullition une minute puis jetez cette première eau (elle retire l'amertume et les saponines). Recouvrez d'eau fraîche et laissez frémir 50 à 60 min jusqu'à ce qu'un grain s'écrase sans résistance entre deux doigts. Égouttez, ajoutez sucre et sel, écrasez grossièrement au presse-purée pour garder du grain. Si la pâte est trop sèche, détendez avec une louche d'eau de cuisson ; trop humide, dessséchez sur feu doux quelques minutes.

Tamisez ensemble la farine de millet gluant, la farine de riz gluant, la poudre d'armoise et le sel dans un grand saladier. Ce mélange est la version moderne assumée de Jeju ; pour une lecture historique, montez à 100 % de millet en acceptant une pâte plus fragile et moins élastique. Formez un puits au centre pour recevoir l'eau chaude.

Versez l'eau frémissante en filet sur les farines tout en remuant à la cuillère en bois, puis pétrissez à la main dès que c'est manipulable. C'est le geste-clé : l'eau chaude gélatinise l'amidon du millet qui, sans gluten, ne peut se lier autrement. Pétrissez 5 min jusqu'à une pâte souple, lisse et non collante, semblable à de la pâte à modeler. Si elle craque, ajoutez de l'eau chaude cuillère par cuillère ; si elle colle, saupoudrez de farine de riz gluant.

Divisez la pâte en portions de la taille d'une balle de golf (~40 g). Roulez chaque portion en boule lisse puis, traditionnellement, aplatissez-la légèrement et creusez un trou au centre avec le pouce (forme en anneau ou donut qui accélère et uniformise la cuisson). Les versions modernes fourrent parfois une noix de pâte de haricot à l'intérieur avant de refermer.

Plongez les boules dans une grande casserole d'eau bouillante salée, sans les entasser. Elles coulent puis remontent : c'est le signal de cuisson. Laissez-les flotter 1 à 2 min de plus pour cuire le cœur. Remuez doucement au départ pour qu'elles ne collent pas au fond. On peut aussi les cuire à la vapeur, méthode validée par le portail coréen des savoirs traditionnels (KoreanTK).

Transférez immédiatement les boules cuites dans un grand bol d'eau glacée. Ce choc thermique raffermit la surface, stoppe la cuisson et empêche les boules de coller entre elles. Laissez-les 1 min, puis égouttez soigneusement sur une grille ou un linge : toute eau résiduelle empêcherait l'enrobage d'adhérer.

Prenez une boule refroidie et égouttée, déposez une cuillère de pâte de haricot dans la paume, posez la boule dessus et remontez la pâte tout autour jusqu'à gainer entièrement le gâteau. Roulez délicatement pour égaliser la couche. L'omegi-tteok se mange le jour même, à température ambiante ; il durcit vite au froid.