Olgaengi-guk(올갱이국)

Rince les olgaengi puis laisse-les tremper en eau claire une demi-journée à 24 h, en changeant l'eau plusieurs fois, pour qu'ils recrachent sable et vase. Un frottage entre les mains décolle les impuretés des coquilles. Si l'eau reste trouble et sableuse, prolonge le trempage.

Plonge les escargots dans l'eau bouillante quelques minutes, égoutte, puis extrais la chair en la tournant à l'aiguille ou au cure-dent en la sortant d'un geste hélicoïdal. Garde précieusement les coquilles. Une chair qui vient entière, sans casser, indique une cuisson juste.

Remets les coquilles vidées dans l'eau de cuisson avec anchois et kombu, et laisse frémir 20-30 min pour tirer un bouillon vert et minéral, puis filtre. C'est ici que se construit la profondeur du plat. Le bouillon doit prendre une teinte verdâtre et une odeur d'eau vive.

Roule la chair d'escargot dans la farine puis dans l'oeuf battu juste avant de l'ajouter à la soupe. C'est le geste qui distingue la version du Chungcheong et donne son voile nappant. La chair doit être uniformément robée sans paquet de farine.

Passe le doenjang au tamis dans le fond filtré pour le dissoudre sans grumeaux, porte à frémissement. Le doenjang doit fondre complètement pour un bouillon lisse. Goûte : la base doit être savoureuse mais pas salée à l'excès, tu ajusteras au sel plus tard.

Ajoute chou ou courgette, oignon, piment, ail et poudre de perilla, et laisse bouillir 3-4 min pour attendrir sans détremper. Les légumes doivent rester tendres-croquants. Un bouillon qui reprend l'ébullition franche signale le bon moment pour la chair.

Verse la chair d'escargot farinée-oeuf dans le bouillon frémissant, ajuste au sel, et laisse cuire 2-3 min sans trop remuer pour ne pas décoller l'enrobage. La soupe s'épaissit légèrement. Une chair chaude et un voile nappant indiquent la fin.

Éteins le feu, jette la ciboule buchu et le daepa émincés, et laisse-les cuire à la chaleur résiduelle avant de servir brûlant. Le buchu garde ainsi son mordant vert et son parfum. Servi tel quel avec un bol de riz, c'est le remède du lendemain du Chungcheong.