Onde-onde

Fourrage — Tremper et cuire le haricot mungo — Rincer les haricots mungo décortiqués et les faire tremper 4 heures (ou une nuit) pour qu'ils gonflent et cuisent vite. Les égoutter, puis les cuire à la vapeur avec les feuilles de pandan nouées 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sans résistance entre deux doigts. Le trempage est ce qui garantit un fourrage fondant et homogène plutôt que granuleux.

Fourrage — Réduire le mungo en pâte sucrée — Écraser le mungo chaud au pilon ou au mixeur, puis le faire dessécher à la poêle avec le sucre, le lait de coco et une pincée de sel, à feu doux, en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui se détache du fond et se roule en boule. Cette cuisson sèche est indispensable : un fourrage humide dégagera de la vapeur et fera éclater l'onde-onde à la friture.

Fourrage — Bouler et refroidir le fourrage — Diviser la pâte de mungo en une vingtaine de billes régulières (environ 12 g) et les rouler bien serrées. Les laisser refroidir COMPLÈTEMENT, idéalement au frais. Un cœur froid et compact ne libère pas de vapeur et reste centré dans la boule pendant la friture, là où un fourrage tiède fait fissurer et fuir.

Pâte — Pétrir la pâte de riz gluant — Mélanger la farine de riz gluant, la farine de riz, la farine de blé et le sel. Dissoudre le sucre dans l'eau tiède (ou le lait de coco tiède) et l'incorporer PEU À PEU en pétrissant, jusqu'à une pâte souple, lisse et brillante, de la texture d'une pâte à modeler. Ajuster goutte à goutte : trop sèche elle craque, trop molle elle colle. L'eau tiède active l'élasticité du ketan.

Façonnage — Fourrer et fermer les boules — Prélever une noix de pâte (environ 25 g), l'aplatir en disque au creux de la paume, déposer une bille de mungo froide au centre, puis remonter les bords vers le haut et pincer pour souder sans emprisonner d'air. Rouler entre les paumes en une boule lisse et parfaitement close. Le moindre interstice laissera entrer l'huile et fera éclater la coque.

Enrobage — Rouler dans le sesame — Passer chaque boule dans un bol d'eau pour la mouiller d'un voile, l'égoutter, puis la rouler dans les graines de sesame blanc jusqu'à enrobage complet. Presser fermement le sesame à la paume pour qu'il s'incruste dans la pâte. C'est ce manchon de sesame, signature de l'onde-onde, qui grille et croustille à la friture.

Friture — Frire à froid puis monter en température — Déposer 3 à 5 boules dans l'huile encore TIÈDE, puis allumer le feu DOUX : laisser les onde-onde monter doucement et raffermir sans bouillonner violemment. Quand la surface est prise, passer à feu moyen et remuer délicatement pour une coloration uniforme. Démarrer à froid est le geste qui empêche l'explosion : la vapeur s'échappe lentement au lieu de monter en pression.

Friture — Dorer, gonfler et égoutter — Poursuivre la friture à feu moyen 6 à 8 minutes en roulant les boules dans l'huile, jusqu'à ce qu'elles gonflent, flottent et prennent une belle teinte dorée-ambrée uniforme. Les sortir à l'écumoire et les égoutter sur papier absorbant. La boule qui flotte et sonne creux est cuite ; servir tiède tant que la coque est croustillante et le mungo fondant.