Orahovac

Cueillir les noix encore entièrement vertes, entre la Saint-Antoine du 13 juin et la Saint-Jean du 24 juin selon la latitude et l'année. Vérifier chaque fruit au test de l'aiguille : une aiguille à tricoter doit traverser la noix de part en part sans rencontrer de résistance. Si elle bute au centre, la coque intérieure a commencé à durcir et il est trop tard — l'orahovac attendra l'année suivante.

Le pourquoiAvant la lignification de la coque, la noix entière — brou, coque tendre et cerneau immature — est riche en juglone et en tanins solubles qui donnent à la liqueur sa couleur noire et son amertume aromatique.

Enfiler des gants de ménage avant toute manipulation : le brou de noix verte tache la peau d'un brun profond qui résiste plusieurs jours à tous les savons. Rincer et essuyer les noix, puis les couper en quatre au couteau lourd, à travers le brou et la coque tendre. Le jus qui coule est déjà noir et poisseux — c'est exactement ce qu'on cherche à extraire.

Le pourquoiLa découpe multiplie la surface d'échange entre la chair et l'alcool, ce qui accélère considérablement l'extraction des tanins et de la juglone par rapport à des noix simplement piquées.

Déposer les quartiers de noix dans le grand bocal de verre, ajouter le sucre (ou le miel d'acacia), le sucre vanillé ou la gousse fendue, les grains de café, les clous de girofle, le bâton de cannelle et les rondelles de citron et d'orange. Verser par-dessus le litre de rakija, en couvrant largement les noix. Remuer longuement pour amorcer la dissolution du sucre, puis fermer hermétiquement.

Le pourquoiL'éthanol à 40-50 % vol. est un solvant efficace des composés phénoliques du brou tout en assurant la conservation, et le sucre extrait par osmose les jus de la chair végétale.

Poser le bocal sur le rebord d'une fenêtre ensoleillée ou sur le balcon, comme le faisait chaque maison slavonne, et l'y laisser quarante jours. Le remuer tous les deux jours au début, puis de plus en plus espacé. La liqueur noircit très vite : dès les premières vingt-quatre heures les noix libèrent leur couleur, et au terme des six semaines le liquide est d'un brun ambré profond, presque noir.

Le pourquoiLa chaleur du soleil accélère la diffusion des composés phénoliques et l'oxydation de la juglone, qui vire du vert au brun noir — c'est le mécanisme même de la couleur de l'orahovac.

Au bout des quarante jours, passer le contenu du bocal à travers une étamine ou un linge fin posé sur une passoire, en pressant légèrement les noix pour récupérer le maximum de liquide. Filtrer une seconde fois si des particules subsistent. Entonner ensuite dans des bouteilles de verre propres et sèches, bien bouchées, et les ranger dans un endroit sombre et frais.

Le pourquoiL'élimination des matières solides stoppe l'extraction et évite qu'une amertume tannique ne continue de se développer au fil des mois en bouteille.

Laisser reposer les bouteilles au moins un mois à l'obscurité, idéalement trois, avant la première dégustation. C'est pendant ce repos que l'amertume verte du brou se fond dans le sucre et que le café, le girofle et les agrumes s'intègrent au lieu de se répondre séparément. Les connaisseurs croates recommandent de boire l'orahovac dans l'année qui suit sa fabrication, avant l'été suivant.

Le pourquoiLe vieillissement en bouteille laisse s'estérifier lentement une partie des acides et des alcools, ce qui arrondit l'attaque et fond l'amertume tannique dans la matière sucrée.

Servir l'orahovac très frais, sorti du réfrigérateur ou du congélateur, dans de petits verres à liqueur — la boisson titre facilement trente degrés et le sucre en dissimule complètement la force. L'été, un zeste de citron et un glaçon l'allègent. En Slavonie, c'est le digestif de fin de repas de fête, et la médecine populaire croate lui prête depuis toujours des vertus contre les lourdeurs d'estomac.

Le pourquoiLe froid épaissit légèrement la liqueur et atténue la perception de l'alcool comme du sucre, ce qui laisse ressortir les notes de noix verte et de café.