Ostkaka

Prélever un demi-litre de lait froid et y délayer la farine au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeau, puis reverser dans le reste du lait. Chauffer très doucement l'ensemble à trente-sept degrés — température du corps — puis RETIRER DU FEU, ajouter la présure, remuer dix secondes et laisser reposer sans y toucher une trentaine de minutes. Le mélange prend en une masse tremblante qui se détache des parois. La cible est un caillé assez ferme pour être découpé au couteau. Si rien ne prend au bout de quarante minutes, c'est que la présure est périmée ou que le lait est UHT — dans les deux cas, il n'y a rien à sauver.

Le pourquoiLa chymosine de la présure coupe la caséine kappa qui stabilise les micelles de caséine, lesquelles s'agrègent alors en emprisonnant la matière grasse, l'eau et — c'est le point propre à l'ostkaka — les granules d'amidon de la farine, qui font office de charpente et retiennent le petit-lait à la cuisson.

Couper le caillé en croix avec un long couteau, laisser reposer cinq minutes puis le verser délicatement dans une passoire fine garnie d'une étamine et laisser s'égoutter de son propre poids une vingtaine de minutes. NE PAS presser. Le caillé doit rester souple et humide, il ne s'agit pas de faire un fromage. La cible est une masse qui tient à la cuillère mais reste luisante d'humidité. Si l'on égoutte trop longtemps, le gâteau sortira dense et sec — mieux vaut un caillé un peu humide, dont les œufs et la crème absorberont l'excédent.

Le pourquoiLe petit-lait retenu dans le caillé est ce qui donnera au gâteau sa texture tremblante ; il est stabilisé à la cuisson par les protéines de l'œuf et l'amidon de la farine. Un caillé pressé perd cette eau et rien ne peut la lui rendre au four.

Fouetter les œufs avec la crème et le sucre, ajouter les amandes hachées, puis incorporer délicatement le caillé égoutté à la spatule, sans chercher à le lisser complètement — il doit rester des morceaux de caillé visibles, c'est la texture même de l'ostkaka. La cible est un appareil épais, granuleux, blanc cassé, où l'on distingue les grains de caillé et les éclats d'amande. Si l'on mixe pour homogénéiser, on obtient un flan et non une ostkaka. Si l'on fait la version hälsingska, supprimer œufs et amandes et ajouter le safran infusé dans une cuillerée de lait chaud.

Le pourquoiL'ostkaka doit sa texture caractéristique à la coexistence de deux structures — le réseau de caséines coagulées, en grains, et le gel protéique de l'œuf qui les enrobe. Homogénéiser l'appareil détruit la première et il ne reste que la seconde, c'est-à-dire un flan.

Verser l'appareil dans un plat beurré — traditionnellement un plat rond et creux, l'inventaire national rappelant que l'ostkaka se cuisait autrefois au feu ouvert dans des bassines de cuivre — et enfourner à cent soixante-quinze degrés pour une heure environ. La surface dore et se fend légèrement, et le centre doit encore trembler quand on secoue le plat. La cible est un gâteau doré en surface, pris sur les bords, tremblant au cœur. Si un peu de petit-lait perle en surface en fin de cuisson, l'éponger au papier absorbant : c'est fréquent et sans gravité.

Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent entre soixante-cinq et quatre-vingts degrés et fixent le réseau ; au-delà, elles se contractent et expulsent le petit-lait retenu, ce qui produit la flaque au fond du plat et un gâteau sec. Sortir le gâteau tremblant, c'est s'arrêter juste avant ce point.

Laisser tiédir une dizaine de minutes puis servir directement dans le plat, à la cuillère, avec de la confiture de mûres arctiques et de la crème fouettée non sucrée servies à part. L'ostkaka se mange TIÈDE : c'est le contraste avec la crème froide qui fait le plat. La cible est une cuillerée où le gâteau tiède, la crème froide et l'acidité de la confiture se rencontrent. Les restes se réchauffent très bien — l'inventaire national signale d'ailleurs qu'on peut trancher l'ostkaka froide et la réchauffer avec de la crème, ou même la poêler au beurre.

Le pourquoiLa perception du sucré et des arômes lactés augmente avec la température, tandis que la crème froide contraste et nettoie le palais ; servie froide, l'ostkaka paraît fade et pâteuse, ce qui explique la déception de qui la goûte sortie du réfrigérateur.