Oxrulader

Émincer le concombre en rubans presque transparents à l'économe, en tournant autour du fruit jusqu'au cœur aqueux que l'on écarte. Saler, mélanger, puis presser sous une assiette lestée pendant une heure — ou masser à pleines mains jusqu'à ce que l'eau perle et que les rubans deviennent souples et translucides. Cette pression fait tout : elle vide les cellules, et c'est parce qu'elles sont vides qu'elles se rempliront ensuite de vinaigre et de sucre. Jeter l'eau rendue, qui emporte l'essentiel du sel, puis mêler vinaigre, sucre et persil haché. La cible est un ruban à la fois souple et croquant sous la dent, d'un vert pâle brillant, franchement acidulé et franchement sucré à la fois. Si les rubans restent fermes et gorgés d'eau, c'est que le dégorgement a été trop court : les remettre sous presse une demi-heure de plus plutôt que d'ajouter du sel.

Le pourquoiL'osmose : le sel crée un gradient qui vide les vacuoles du concombre de leur eau, ce qui empêche ensuite la dilution du vinaigre et concentre le croquant de la paroi cellulaire.

Si l'on part d'un morceau entier d'innanlår, le poser fibres perpendiculaires au tranchant et débiter douze tranches d'environ 75 g — toujours en travers des fibres, jamais dans leur sens. Glisser chaque tranche entre deux feuilles de papier cuisson et l'aplatir au plat d'un batteur ou d'une petite casserole, du centre vers les bords, jusqu'à une épaisseur régulière de trois à quatre millimètres. Svenskt Kött le formule ainsi pour la lövbiff : aplatir rend la viande plus tendre et augmente considérablement la surface de saisissement par gramme. On entend le claquement mat s'assourdir à mesure que la fibre cède ; la tranche doit devenir souple comme un tissu et translucide sur les bords, sans se déchirer en son milieu. Si un trou se forme, ne pas jeter la tranche : la superposer légèrement à une chute et rouler les deux ensemble, la cuisson les soudera.

Le pourquoiLe martelage rompt mécaniquement le périmysium, la gaine de collagène qui entoure les faisceaux musculaires, et raccourcit la fibre : l'innanlår, pauvre en collagène soluble, ne peut pas compter sur une longue cuisson pour cela.

Détailler le späck ou la poitrine fumée en bâtonnets « épais comme un crayon », selon la formule de Wretman, et les assaisonner de sel, de poivre blanc et d'une pointe d'épice. Hacher l'oignon presque en pâte, tailler les saltgurkor en bâtonnets dans la longueur, ciseler le persil. Saler et poivrer légèrement la face intérieure de chaque tranche, y étaler l'oignon en couche mince, puis coucher un bâtonnet de lard et un de cornichon, tête-bêche, et parsemer de persil. C'est ici que se décide l'identité du plat : celui qui ajoute la moutarde fabrique un Rouladen allemand, celui qui s'en tient au lard et au cornichon reste sur la ligne suédoise attestée depuis 1822. L'odeur doit être franche, fumée et poivrée, avec la note fraîche de l'aneth du cornichon. Si la farce déborde, en retirer plutôt que de forcer : une roulade trop garnie s'ouvre à la première ébullition.

Le pourquoiLe lard interne joue le rôle d'un lardage : sa graisse fond pendant le braisage et arrose la fibre de l'intérieur, ce qu'un morceau maigre comme l'innanlår ne peut pas faire seul.

Rabattre d'abord les deux côtés longs sur un centimètre, puis rouler serré depuis le petit côté, comme un cigare, en pressant à chaque tour pour chasser l'air. Ficeler en deux tours croisés, ou piquer de deux cure-dents en biais — la Stora Kokboken de 1940 connaissait déjà la « rulad-hållare », cette petite pique à roulade, tandis que la cour de Stockholm, en 1693, enroulait ses roulades dans des linges. Le rouleau doit être ferme sous le doigt, régulier de bout en bout, sans bosse ni poche molle. Serrer, mais pas au point de faire blanchir la viande sous la ficelle : la contraction à la chaleur ferait éclater les bords. Si un rouleau se défait, le reficeler à froid plutôt que d'espérer que la cuisson le rattrape.

Le pourquoiL'air emprisonné dans le rouleau se dilate à la chaleur et pousse sur la fermeture ; le roulage serré supprime ce volume et la roulade reste close.

Chauffer le beurre dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce que la mousse retombe et que l'odeur tourne à la noisette. Déposer les rouleaux couture en dessous, sans les entasser, et ne plus y toucher pendant deux bonnes minutes. Le grésillement doit rester vif et clair : s'il s'assourdit, c'est que la cocotte est trop chargée et que la viande bout au lieu de dorer. Tourner ensuite d'un quart de tour à chaque fois qu'une face est brune, jusqu'à une croûte ambrée sur tout le pourtour. La cible est une couleur d'acajou, pas de café. Réserver au fur et à mesure. Si le beurre noircit, l'essuyer et repartir avec du beurre frais : un beurre brûlé donne une amertume que la crème ne masquera pas.

Le pourquoiRéaction de Maillard entre les acides aminés de la surface et les sucres réducteurs, qui n'a lieu qu'au-dessus de 140 °C et donc seulement sur une surface sèche : l'eau rendue par une cocotte surchargée plafonne à 100 °C et l'interdit.

Dans la même cocotte, sans la laver, jeter le concentré de tomate et le remuer dix secondes dans les sucs pour qu'il perde son cru. Déglacer au vin rouge et racler à la spatule de bois tout le fond brun collé : c'est là qu'est la moitié du goût de la sauce. Laisser bouillonner franchement jusqu'à réduction de moitié, le temps que l'odeur passe du vin acide au fruit cuit, puis mouiller au bouillon peu salé. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des rouleaux et pas davantage : une roulade noyée bout, elle ne braise pas. Goûter le fond à ce stade — il doit être un peu court en sel, car il va réduire de moitié encore. Si le fond a attaché noir plutôt que brun, ne pas déglacer dessus : transvaser les rouleaux, laver la cocotte et repartir sur un fond neuf.

Le pourquoiLe déglaçage remet en solution les mélanoïdines et les peptides du fond de saisissement, insolubles dans la graisse mais solubles dans l'eau et l'alcool — d'où le vin plutôt que l'eau seule.

Remettre les rouleaux et le jus rendu, porter à frémissement, couvrir et maintenir un tremblement à peine visible en surface pendant trente-cinq à quarante-cinq minutes — jamais davantage. Les trois références suédoises consultées s'accordent sur cette fenêtre : trente minutes chez ICA, vingt à trente chez Köket, quarante-cinq chez Svenskt Kött. C'est court, et ce n'est pas un hasard : Svenskt Kött avertit que l'innanlår, cuit longuement, voit ses fibres se contracter et durcir. La cuisine sent alors le lard fumé et le vin réduit ; la ficelle se détend d'elle-même sur des rouleaux gonflés et brillants. La cible est une pointe de couteau qui entre sans résistance mais rencontre encore de la matière, pas une viande qui s'effiloche. Si la viande résiste franchement à quarante-cinq minutes, prolonger de dix minutes maximum, puis s'arrêter : au-delà, elle ne s'attendrira plus, elle sèchera.

Le pourquoiContrairement au paleron ou au gîte, l'innanlår est pauvre en collagène : il n'y a presque rien à convertir en gélatine, et la cuisson prolongée ne fait plus que contracter et exprimer l'eau des myofibrilles.

Sortir les rouleaux, les couvrir et les tenir au chaud. Découvrir la cocotte et laisser réduire le fond à feu vif jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère, puis verser la crème et la gelée de cassis et poursuivre deux à trois minutes en remuant. La sauce doit prendre une couleur brun-rosé et une brillance grasse, et l'acidité du cassis doit se sentir en fin de bouche sans dominer. Rectifier en sel seulement maintenant. Si elle reste liquide, délayer la fécule dans un peu d'eau froide et l'ajouter en filet, comme le fait ICA — mais jamais avant d'avoir réduit, sous peine d'une sauce collante. Retirer ficelles et piques, napper, et servir avec une purée de pommes de terre, la pressgurka et un point de gelée de cassis à part.

Le pourquoiLa crème entière à 36 % de matière grasse ne tranche pas à l'ébullition parce que sa phase grasse continue protège les caséines de la coagulation acide déclenchée par le vin et le cassis.