Oyster Omelette(蚵仔煎)

Dans une petite casserole, combiner le ketchup, le miso, la sauce soja, le sucre, le vinaigre de riz et l''eau. Porter à feu moyen-doux en fouettant jusqu''à dissolution complète du sucre. Délayer la fécule de maïs dans 2 c. à soupe d''eau froide séparément puis verser dans la sauce en filet, en remuant constamment jusqu''à épaississement léger. Retirer du feu et réserver au chaud.

Dans un bol, fouetter vigoureusement la fécule de patate douce avec l''eau froide, le sel et le poivre blanc jusqu''à obtenir une pâte parfaitement lisse, très fluide. Laisser reposer 5 minutes. Rincer les huîtres à l''eau froide et bien les égoutter sur du papier absorbant.

Chauffer une poêle antiadhésive ou un wok à feu vif. Ajouter 1 c. à soupe de saindoux ou d''huile. Lorsque la matière grasse est bien chaude, ajouter les huîtres en une seule couche. Cuire 30 à 45 secondes en remuant délicatement. Retirer immédiatement et réserver sur du papier absorbant.

Dans la même poêle à feu vif, ajouter 2 c. à soupe de saindoux. Lorsque la graisse est très chaude, fouetter une dernière fois la pâte à la fécule et en verser la moitié directement dans la poêle. La pâte doit grésiller violemment au contact. Laisser cuire sans toucher pendant 2 à 3 minutes. Ne jamais couvrir.

Disposer les huîtres pré-cuites sur la galette de fécule en cours de cuisson. Répartir les légumes verts sur les huîtres. Casser les 2 oeufs directement sur le dessus de la galette (ou les battre légèrement au préalable pour une texture plus uniforme). Avec une spatule, soulever doucement les bords et laisser cuire 1 à 2 minutes jusqu''à ce que l''oeuf commence à prendre.

Arroser généreusement les bords de la galette avec 1 c. à soupe de saindoux supplémentaire. Glisser une large spatule sous la galette et retourner d''un geste décidé. La galette doit atterrir côté oeuf vers le bas. Cuire encore 1 à 2 minutes jusqu''à ce que la face aux oeufs soit légèrement dorée et croustillante. La galette est prête quand le centre est translucide-nacré et les bords bien dorés.

Faire glisser l''omelette sur une assiette chaude. Verser généreusement la sauce Haishan chaude sur toute la surface. Ciseler les oignons verts et la coriandre sur le dessus. Servir immédiatement : le o-a-chian perd sa texture distinctive en quelques minutes et ne doit jamais être servi tiède ou réchauffé.