Pabellón oriental

Rincez les haricots noirs et couvrez-les de trois fois leur volume d'eau froide. Laissez tremper toute la nuit. Au matin, jetez l'eau de trempage — elle contient les oligosaccharides responsables des ballonnements et un goût terreux — et rincez à l'eau claire. Les haricots doivent avoir doublé de volume et leur peau doit être lisse et tendue.

Mettez les caraotas égouttées dans une marmite avec le poivron rouge entier, couvrez de deux doigts d'eau froide et laissez cuire une heure et demie à frémissement. NE SALEZ PAS : le sel renforce les pectines de la peau et le haricot reste dur indéfiniment. Ajoutez un sofrito d'oignon et d'ail en fin de cuisson, salez alors, et laissez réduire vingt minutes.

Frottez le cazón au citron vert et laissez-le trente minutes dans une eau citronnée pour neutraliser l'urée que les squales concentrent naturellement. Rincez, puis faites bouillir vingt minutes en eau citronnée avec du laurier. Laissez refroidir dans le bouillon, retirez peau et cartilages, effilochez en morceaux moyens et RÉSERVEZ deux louches de bouillon gélatineux.

Faites suer les oignons, le poivron, les ají dulce et l'ail dans l'huile pendant dix minutes, ajoutez le paprika et l'onoto hors du feu, puis les tomates concassées et laissez compoter huit minutes jusqu'à obtenir une pâte brillante. Versez le cazón effiloché avec une louche de son bouillon et laissez mijoter quinze minutes. Salez à la fin. Le guiso doit être dense et brillant, jamais en sauce.

Faites cuire le riz blanc nature, par absorption, avec un volume et demi d'eau salée pour un volume de riz : portez à ébullition, couvrez, baissez au minimum et laissez vingt minutes sans remuer ni découvrir. Laissez reposer cinq minutes à couvert puis égrenez à la fourchette. Le riz du pabellón doit être blanc, sec et parfaitement détaché.

Pelez les plátanos mûrs — peau tachetée de noir impérativement — et coupez-les en tranches obliques d'un centimètre. Faites-les frire deux à trois minutes par face dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et franchement caramélisées sur les bords. Égouttez sur une grille. Les tajadas apportent le sucré qui équilibre le salé du guiso et des caraotas.

Dressez sur chaque assiette une portion de riz blanc, une de caraotas negras, une de cazón guisado et trois ou quatre tajadas, chacune dans son secteur, sans les mélanger. Arrosez le riz d'un filet du bouillon gélatineux réservé : il fait le lien entre les éléments comme le jus de la mechada le fait dans le pabellón criollo. C'est la structure même du plat et elle ne se discute pas.

Servez chaud, avec du casabe et des quartiers de citron vert — c'est le service oriental. Le cazón guisado et les caraotas se conservent trois jours au réfrigérateur et se bonifient ; riz et tajadas se refont toujours à la minute. Beaucoup de foyers orientaux préparent le guiso de cazón en grande quantité et le congèlent, précisément parce qu'il sert de base à trois plats différents.