Pabellón veguero

Mettez le chigüire salé dans un grand récipient, couvrez largement d'eau froide et laissez tremper toute la nuit au frais. Au matin, JETEZ l'eau — elle est saturée de sel — et rincez la viande sous l'eau courante. C'est l'étape sans laquelle rien ne fonctionne : la viande de chigüire se vend salée et séchée pour se conserver dans le llano, et un dessalage bâclé rend le plat impossible à manger.

Mettez la viande dessalée dans une marmite avec de l'eau FRAÎCHE — jamais celle du trempage — et faites cuire deux heures à petits bouillons, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre et qu'un morceau se défasse sous la pression des doigts. Écumez au début. Ne salez pas : la viande en contient encore. Égouttez et laissez tiédir vingt minutes avant de piler.

Posez la viande tiède sur une planche et ÉCRASEZ-la à la pierre ou au pilón, en frappant et en roulant, jusqu'à ce que les fibres s'ouvrent en flocons. C'est ce que veut dire *pisillo* et c'est la différence entre le llano et le reste du pays : on ne tire pas les fibres, on les écrase. La texture obtenue est floconneuse et courte, très différente des longs filaments d'une carne mechada.

Faites fondre le saindoux dans une grande sauteuse et faites-y suer l'oignon émincé cinq minutes, puis ajoutez les ají dulce, le poivron, l'ail écrasé et l'ají picante et poursuivez cinq minutes de plus, jusqu'à ce que tout fonde et embaume. Ajoutez l'onoto hors du feu et remuez trente secondes. C'est le guiso du llano, dense en ail et en ají, et il se fait au gras de porc, pas à l'huile.

Versez la viande pilée dans le sofrito et faites-la revenir dix à quinze minutes à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle absorbe le gras et commence à dorer par endroits. Ajoutez le cebollín ciselé dans les dernières minutes. Goûtez et salez SEULEMENT si nécessaire — la viande dessalée en garde souvent assez. Le pisillo doit être sec et parfumé, jamais en sauce.

Faites cuire le riz blanc nature pendant que le pisillo mijote. Pelez les plátanos mûrs, coupez-les en tranches obliques d'un centimètre et faites-les frire dans l'huile chaude deux à trois minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et caramélisées sur les bords. Égouttez-les sur une grille. Ce sont les tajadas, indispensables à toute assiette de pabellón, veguero ou criollo.

Dressez sur chaque assiette une portion de riz blanc, une portion de pisillo de chigüire, trois ou quatre tajadas et une bonne poignée de queso llanero râpé, chacun dans son secteur, sans mélanger. C'est la structure même du pabellón : quatre éléments distincts que le convive combine à sa guise dans sa fourchette. Mélanger avant de servir est un contresens dans tout le Venezuela.

Servez chaud, avec des arepas à côté. Le pabellón veguero est le plat de Semaine sainte d'Apure, quand le chigüire est traditionnellement consommé. Le pisillo se conserve trois jours au réfrigérateur et se réchauffe très bien à la poêle avec une cuillère de saindoux ; le riz et les tajadas, eux, se refont toujours à la minute. Beaucoup de familles apureñas préparent le pisillo en grande quantité pour la semaine.